Nuevas recetas

Daniel Boulud nombra a James Daversa para la beca Bocuse

Daniel Boulud nombra a James Daversa para la beca Bocuse

El 2 de abrilDakota del Norte, Daniel Boulud organizó el Concurso Culinario anual C-CAP en su restaurante DANIEL para determinar el joven chef afortunado que recibiría una beca de matrícula completa para el Institut Paul Bocuse en Lyon, Francia.

Los competidores de este año fueron James Daversa, segundo chef de Señuelo miamiy Gabby Calle, sous chef junior de BLT Fish en la ciudad de Nueva York. A cada estudiante se le dio un pollo entero de D'Artagnan, acceso a la cocina de DANIEL y se le asignó la tarea de preparar un plato estilo cazuela con una verdura y almidón de un máximo de ocho ingredientes. Los candidatos comenzaron a prepararse a las nueve de la mañana y se programó la presentación del primer plato al mediodía.

“El plato puede ser cualquier cosa: receta familiar, algo étnico o lo que quieran, simplemente sin nouvelle y sin sous vide”, dijo Boulud.

El plato de Daversa, llamado simplemente pollo y verdura, se inspiró en las comidas familiares durante su infancia en Virginia. El plato de Calle, ragú de pollo estofado sobre ravioles de pollo con espárragos y morillas, se inspiró en el amor por la pasta fresca. Cada candidato respondió un breve cuestionario sobre la selección y las técnicas culinarias detrás de su plato, y la evaluación se compuso de ocho criterios: sabores, tiempo, temperaturas, presentación, tamaño de la porción, técnica, originalidad y comportamiento.

Después de una minuciosa deliberación de Daniel, el chef ejecutivo Jean Francois Bruel y el chef de cocina Eddy LeRoux, el equipo seleccionó a James Daversa para la beca. Daversa, quien será homenajeado en el próximo desayuno de premios C-CAP NY el 11 de abrilth, partirá hacia Francia en mayo, y no solo se entrenará en una institución culinaria legendaria, sino que también tendrá la oportunidad de escenario en algunas de las cocinas más destacadas de Europa.

La beca Daniel Boulud / C-CAP se estableció hace nueve años cuando Boulud recibió una subvención de cumpleaños de $ 100,000 de su socio comercial Joel Smilow.

Junto con C-CAP, Boulud ha enviado a una serie de talentosos jóvenes chefs a Lyon, que han regresado para ocupar puestos destacados en restaurantes de todo Estados Unidos, incluido DANIEL. De hecho, un alumno de C-CAP había estado trabajando en DANIEL durante dos semanas antes de ser elegido como parte del pequeño equipo detrás de Dinner with Daniel en James Beard House el 31 de marzo.S t. El evento, que honró el nuevo libro de cocina de Boulud DANIEL: Mi cocina francesa, también fue el primer evento que se presentó en JBF Kitchen Cam.

“Recibimos una gran cantidad de apoyo de la industria y de los chefs”, dijo Susan Robbins, presidenta de C-CAP. “Todos están dedicados a nuestro programa porque obviamente estamos haciendo algo bien. Aman nuestro talento y realmente aprecian poder transformar vidas. Nuestros estudiantes están tremendamente motivados, quieren aprender, hacen preguntas y tienen buenas habilidades. Es una oportunidad maravillosa ".

Karen Lo es editora asociada de The Daily Meal. Síguela en Twitter @appleplexy.


Beca Roux: una postal desde Nueva York

Trece chefs, todos antiguos académicos de Roux, recibieron el mejor regalo culinario de un recorrido de degustación por Nueva York, con una excelente cena en Per Se and the Modern y los mejores perros con chiles en Shake Shack. Acompañándolos a estas y otras delicias estaba el propio Michel Roux Sr

Shake Shack por Simon Hulstone, 2003 Roux Scholar

Nuestra primera experiencia con la Gran Manzana llegó en forma del fenómeno de comida rápida Shake Shack de Danny Meyer. Esta no es una hamburguesería ordinaria. El restaurante está increíblemente bien pensado y cada detalle ha sido perfeccionado. Las colas de hasta una hora se extienden por el camino una vez que los clientes han pedido, se les da un timbre que suena cuando su comida cocinada a pedido está lista.

El director culinario Mark Rosati y su asistente nos recibieron en el restaurante insignia, y no solo nos brindaron un menú completo de degustación de comida rápida con vino, sino también un recorrido detrás de escena y una lección de historia de la compañía.

¿Sabías que Shake Shack comenzó en las cocinas del restaurante Eleven Madison Park, galardonado con tres estrellas Michelin? El concepto original era un carrito de perros calientes en Madison Square Park, que se hizo tan popular entre los trabajadores del centro que nació Shake Shack. Eso fue en 2004 y la cadena ahora cuenta con 34 ubicaciones, incluida una en Londres.

Para terminar, nos obsequiaron con natillas congeladas, que son mucho más ricas y espesas que el helado y absolutamente que rompen el cinturón. También nos dieron un especial de temporada de natillas de calabaza con especias que, aunque no fue del gusto de todos, realmente disfruté. El vino y la cerveza han sido seleccionados con hamburguesas y calientes.
perros en mente, y realmente coinciden: es una idea increíble y cambia la noción de un restaurante de comida rápida.

Estamos acostumbrados a comer en restaurantes de alta gama en estos viajes, y nuestra experiencia Shake Shack fue una llamada de atención y una prueba de que los restaurantes más informales pueden competir con los mejores chefs cuando se trata de un servicio brillante y comida consistente y sabrosa.

Instituto Culinario de América Por James Carberry, 1992 Roux Scholar

Como profesora de artes culinarias en la Escuela de Artes Culinarias y Tecnología de los Alimentos en mi ciudad natal, Dublín, tenía muchas ganas de visitar la sede del Culinary Institute of America (CIA).

Eran las 6 de la mañana para el séquito cuando abordamos un autobús para conducir hasta el campus de la CIA en Hyde Park. Fuimos recibidos por el rector Mark Erickson en Roth Hall, un hermoso antiguo monasterio jesuita a unas 80 millas al norte de Manhattan. Nos pusimos los blancos y nos llevaron al restaurante Bocuse para un delicioso desayuno con champán: huevos escalfados con holandesa, trufas y caviar beurre blanc, junto con hermosos pasteles, charcutería y un excelente café.

Luego fue al Marriott Pavilion para una ceremonia de graduación para 44 estudiantes. El auditorio ultramoderno tiene capacidad para unas 800 personas y nos dieron un lugar de honor junto a los graduados. Fue un día especial para ellos, pero también para el invitado de honor, Michel Roux Sr, quien fue galardonado con el galardón de World
Embajador de la CIA. En su discurso, contó la historia de sus humildes comienzos y su ascenso a la fama y el éxito.

"El legado del que estoy más orgulloso está aquí conmigo hoy", dijo sobre los Roux Scholars. "Si los he inspirado, he recibido una inspiración aún mayor a cambio".

Continuamos nuestro recorrido por el campus hasta el edificio Conrad Hilton, donde la biblioteca cuenta con la colección de textos culinarios más completa de los EE. UU. A continuación, fuimos a los laboratorios de ciencia culinaria, que están repletos de una variedad de equipos que harían sentir envidia a Heston Blumenthal.

Terminamos nuestra visita con un increíble almuerzo en el restaurante Caterina de 'Medici. Nuestros anfitriones empujaron el barco por nosotros y quedamos muy impresionados. Esta es la primera vez que visitamos una escuela de catering profesional como grupo y fue increíblemente interesante. El campus y sus edificios están en óptimas condiciones, y los estudiantes, impecables en sus blancos, fueron un crédito por los altos estándares mostrados hacia la Beca Roux por los profesionales aquí. Lo que presencié en la CIA ciertamente me dará que pensar a mi regreso a Dublín y me dejará más que un poco con los ojos verdes.

Puede ver la ceremonia de graduación de la CIA y escuchar el discurso de Michel Roux Sr. en tinyurl.com/cia-roux

Blue Hill en Stone Barns por Sat Bains, 1999 Roux Scholar

Primero, un poco de historia. Blue Hill abrió sus puertas en 2004 en el Stone Barns Center for Food & amp Agriculture, una granja y un centro educativo que funciona durante cuatro temporadas, a unas 30 millas al norte de la ciudad de Nueva York. Obtiene productos locales del valle de Hudson, y a los huéspedes de Blue Hill se les ofrece el menú de varios sabores de pastoreo, enraizamiento y picoteo, que presenta las mejores ofertas de los campos y el mercado.

Conozco al chef Dan Barber de Blue Hill desde hace muchos años. Algunos de mis amigos han estado allí y quedaron impresionados, así que estaba muy emocionado con esta parte de nuestro itinerario.

Cuando llegamos, Dan estaba allí para recibirnos y hablar con entusiasmo y obsesión sobre su pasión por cultivar y cocinar. Luego lo seguimos a los campos e invernaderos cercanos donde estaban cultivando plantas experimentales como celtuce [un tipo de lechuga con un tallo grueso], cúrcuma y brassicas.

Esta es una granja en funcionamiento con ganado y aves de corral. Dan compra los productos al precio habitual. Explicó lo increíblemente caro que es administrar la granja. Este es un chef que está superando sus propios límites mediante la siembra, el cultivo y la polinización cruzada de vegetales.

Un gran ejemplo es uno de los platos de calabaza que teníamos, elaborado con calabaza cultivada para cáscaras más delgadas y semillas sin cáscaras exteriores duras, para que puedan transformarse en un plato estilo risotto. Todo se hace de forma natural a lo largo del tiempo sin ninguna modificación genética o productos químicos, solo manipulación mediante polinización cruzada.

Pudimos ver que Dan estaba impulsado por el sabor, y pronto nos dimos cuenta de que teníamos una experiencia única en el camino. Los primeros siete a diez platos fueron verduras crudas, incluidas zanahorias directamente de la granja, con una variedad de vinagretas. Lo que siguió fueron platos excepcionales que irradiaban claridad, confianza y un verdadero conocimiento del entorno, e incluían sándwich de hígado de cerdo y chocolate, flores picantes, cúrcuma y té de manzana, limpiador del paladar, trucha de pera, caviar, bolas de pescado con plancton, repollo carbonizado con tallos de brócoli de rábano picante con queso cheddar y , uno de los más destacados, el brioche y la mermelada de suero verde. Como dijo Michel en ese momento: "Es el mejor pan que he probado en mi vida".

Esta comida fue uno de los momentos culminantes del viaje, ya que fue muy inesperado para la mayoría de nosotros. Pervivirá en nuestros recuerdos como una cena especial con gran compañía en un entorno fantástico.

Gramercy Tavern y Union Square Market Por André Garrett, 2002 Roux Scholar

Tuvimos un comienzo temprano para nuestra visita de desayuno a Gramercy Tavern para conocer al equipo y visitar el cercano mercado de Union Square. Era una hermosa mañana fresca y soleada y Nueva York se estaba despertando mientras caminábamos desde el hotel a través de Koreatown, pasando por el impresionante edificio Flatiron.

La gerente de compras, Jennie Jones, y el equipo de cocina nos recibieron con un desayuno increíble que habían trabajado durante toda la noche para crear. Consistía en embutidos, quesos, una selección de pasteles caseros, tartas y los remolinos de canela enriquecidos con almíbar más increíbles que he comido.

Mientras comíamos, nos contó la historia de Gramercy Tavern. Recuerdo haber comido una comida impresionante aquí hace casi 10 años y todavía tiene la sensación de vecindario amigable que tenía en ese entonces.

Gramercy Tavern ha estado utilizando a los agricultores y productores que venden en Union Square Market desde que abrió. El mercado no defraudó. El producto expuesto era de primera categoría: las zanahorias, las remolachas, el apio nabo, el rábano y las frutas de otoño se veían increíbles. Gramercy Tavern siempre ha utilizado al mismo comprador, que está en contacto con los productores y mantiene las listas de los chefs de lo que se necesita todos los días. Es una forma asombrosa de trabajar y una que todos deberíamos considerar como inspiración.

Fue genial ver que un restaurante de clase mundial seguía funcionando como lo hacía cuando abrió, sin comprometerse y volviéndose complaciente al utilizar los mercados mayoristas. Se valora el importante vínculo entre el chef, el comprador y el productor, lo que ayuda a brindar productos de temporada y de gran calidad durante todo el año para los cocineros y sus clientes.

Cena de chefs en Per Se, parte 1 Por Kenneth Culhane, académico Roux 2010

En su libro On The Road, Jack Kerouac escribió: "Las únicas personas para mí son los locos, los que están locos por vivir, locos por hablar, locos por ser salvados, deseosos de todo al mismo tiempo, los que Nunca bosteces ni digas algo corriente, sino que ardes, ardes, ardes como fabulosas velas romanas amarillas explotando como
arañas a través de las estrellas ".

Recuerdo haber leído eso cuando era niño y, como resultado, estaba decidido a ir a Nueva York. La energía y la pasión por sacar el máximo provecho de ahora fue increíble. Cuando vi por primera vez nuestro itinerario de Roux Scholar, me sentí lleno del mismo entusiasmo por lo que nos esperaba en nuestro viaje.

La entrada a Per Se está en el Time Warner Center de Nueva York, en la esquina de Central Park. Una vez dentro fuimos recibidos por Thomas Keller y su equipo, así como por Jean-Georges Vongerichten y Daniel Boulud. Fue increíble pasar tiempo hablando con estos grandes chefs, discutiendo comida, negocios y, en el caso de Thomas, su reciente viaje a Irlanda.

La cena de los chefs en Per Se fue una colaboración increíble de los chefs Thomas, Jean-Georges y Daniel. Nos obsequiaron con una variedad de canapés impresionantes; mi favorito fue el erizo de mar, el pan de centeno y el yuzu. La cremosidad mantecosa del erizo, el pan crujiente y el sabor agrio a pomelo del yuzu eran una combinación perfecta con el champán.

En el pase había una foto de la familia Roux con la leyenda: "Se trata del legado". Mientras nos sentábamos a la mesa, Thomas habló sobre la importancia de Michel para el mundo de la cocina y la hospitalidad y cómo estaba encantado y emocionado de crear esta noche especial.

El primer plato fue Tsar Imperial Ossetra Caviar, blini de vieira y crème fraÁ®che de Kendall Farm, servido con un Joseph Drouhin Chablis Grand Cru. Este fue un plato de gran delicadeza, una celebración del arte de la elegancia y la sencillez. La vieira se cocinó dentro de un blini perfectamente ligero con una generosa porción de caviar. Se combinó exquisitamente con el vino y cada elemento funcionó armoniosamente para crear algo muy especial.

Nuestro plato principal fue pichón especiado a la brasa, vinagreta de hibisco y brotes glaseados. El pichón se marinó en za'atar y se cocinó en una parrilla de carbón konro japonesa, que creó un efecto carbonizado mientras mantenía la paloma suculenta y rosada. Jean-Georges es conocido por su uso de especias, especialmente el uso de chile y acidez después de sus años de trabajo en Tailandia. Este fue un plato único en la secuencia de la comida, el nivel de picante del chile ciertamente hizo que todos hablaran.

Cena de chefs en Per Se, parte 2 Por Steve Drake, Roux Scholar 2001

De los tres chefs que cocinaban para nosotros, Thomas, Jean-Georges y Daniel, cualquiera hubiera sido increíble, así que conseguir los tres estaba fuera de escala.

Su entusiasmo y entusiasmo por organizar la cena para nosotros fue electrizante y realmente hicieron todo lo posible. Tener a los tres chefs corriendo alrededor de nuestra mesa con una trufa blanca del tamaño de una pelota de golf como algo extraordinario. La trufa fue para terminar un plato de gachas de calabaza con castañas y langostinos; estaba hermosamente rico, con un equilibrio increíble.

Per Se está en un centro comercial, pero no lo sabrías. Thomas voló especialmente desde San Francisco para organizar este evento en el increíble comedor con vista a Nueva York. Para mí lo más impresionante fue la organización de la cocina. Está configurado de manera que el servicio del comedor principal esté completamente aislado de la cocina del comedor privado, lo que permite que el equipo se concentre en los diferentes grupos de invitados.

Tuvimos un menú de degustación de ocho platos con algunos de los platos emblemáticos de los chefs: el caviar de Thomas, el epigrama de ternera de Daniel con raíces de otoño y jugo de cúrcuma, y ​​la paloma especiada a la parrilla de carbón de Jean-George con vinagreta de hibisco cocinada en una barbacoa japonesa especial. Fue una clase magistral de cocina y hostelería y de cómo ser chef en el comedor.

The Lobster Place, Chelsea Market Por Trevor Blyth, 1996 Roux Scholar

l Lobster Place abrió en 1974 con el objetivo de llevar el sabor de la costa de Maine a los comensales de la Gran Manzana. Se trasladó a Chelsea Market en 1996, donde los propietarios pudieron combinar la división mayorista con el nuevo mercado minorista. Con una barra de pescado fresco, una barra de ostras, una barra de langosta al vapor y una barra de sushi, no es difícil ver por qué es un gran éxito. En una semana normal, el restaurante cocina al vapor 7.000 langostas vivas y utiliza 400 libras de carne para hacer rollos de langosta.

Las ostras crudas locales y los rollos de langosta estaban deliciosos, y en el bar de sushi un equipo de seis chefs nepaleses preparó una variedad de sushi, tanto tradicional como moderno, con gran destreza, utilizando pescado tan fresco como cualquiera que pueda encontrar en el mercado Tsukiji de Tokio. . Se sirvió casualmente, sin receta, tal como lo sería en Japón, y no pude evitar preguntarme por qué no vemos bares de sushi informales de esta calidad a precios razonables en Inglaterra. Para ser honesto, no esperaba verlo en una ciudad famosa por las hamburguesas, bagels y donas, pero solo demuestra lo que es posible con una idea emprendedora y el deseo de hacer las cosas de manera adecuada y profesional.

En el mostrador de pescado fresco fue interesante ver que muchos de los pescados estaban marcados para la venta con sus nombres japoneses: sake (salmón), kampachi (atún blanco), mismo (tiburón), maguro (atún) y saba (caballa). Brendan, el gerente, señaló que esto se hizo para enfatizar la calidad de sushi del pescado que se ofrece, un buen toque, pensé.

Fue genial ver a Michel, Brian [Turner] y el resto de los eruditos comiendo ostras, sushi y sashimi para el desayuno, y me trajo buenos recuerdos de nuestro anterior viaje con la beca Roux a Japón. Pero eso es lo que hacen estos viajes: imprimir imágenes gastronómicas imborrables en la mente de todos los que los realizan.
Durante muchos años, Nueva York ha sido vista como un gran destino para la alta cocina, pero este viaje me abrió los ojos a la excelente comida que se puede disfrutar en todos los niveles de la ciudad. Los productos disponibles para chefs, restaurantes y el público en general son insuperables, y Nueva York está a la altura de algunas ciudades internacionales que pueden reclamar el título de capital culinaria del mundo.

The Modern Por Adam Smith, académico Roux 2012

La noche comenzó con un viaje caótico en el metro cuando logramos perder al erudito número uno Andrew Fairlie. Finalmente, llegamos al Museo de Arte Moderno para nuestra visita guiada, donde vimos muchas obras de arte espectaculares de Van Gogh, DalÁ y Picasso de cerca. Luego nos dirigimos al Modern que, según Danny Meyer, es el primer restaurante dentro de un museo que tiene su propia entrada independiente.

La cena en el Modern tuvo lugar la última noche de nuestra gira de una semana. Antes del viaje, no había oído mucho sobre el Modern, pero Michel había hablado muy bien de la comida.

Lo único que me llamó la atención fue la cantidad de cubiertos que puede hacer el restaurante, alrededor de 400 por día, y con un nivel tan alto, al tiempo que gana y mantiene las estrellas Michelin. Fuimos recibidos por el rostro familiar de Simon King, ex gerente del restaurante Fat Duck en Bray, quien me dijo que al jefe de cocina le gustaría saludar en la cocina.

Preguntándome quién podría ser, revisé y descubrí que era el hombre con el que había trabajado en mi etapa de beca Roux dos años antes en Le Meurice en París: es un mundo pequeño.

Los canapés se sirvieron rápidamente en el comedor privado. Danny nos dijo lo honrado que se sentía de tener a Michel como amigo y colega y compartió ideas sobre sus negocios y su carrera. Fue inspirador escucharlo hablar y compartir su obvia pasión por la hospitalidad.

El primer plato fue presentado por el chef ejecutivo Abram Bissell - yema de huevo, caviar y brioche - un entrante muy simple que combinaba sabores clásicos y se servía con brioche soldados para mojar. Fue un gran comienzo para la comida, aunque en mi humilde opinión, el huevo estaba un poco frío para mi gusto.

Luego vino el atún curado en mostaza, patata y huevo. Este era un plato muy colorido, el atún estaba maravillosamente fresco, el calor de la mostaza funcionaba bien, y había papas aderezadas con crema fresca y papas fritas, todo terminado con un aderezo de yema de huevo.

El mejor plato para mí fue el siguiente: coliflor cocida en mantequilla de cangrejo, almendra, limón y estragón. Las combinaciones de sabores clásicos brillaban: la flor de coliflor se había caramelizado en la mantequilla de cangrejo, el puré de coliflor estaba maravillosamente suave, la pepita de cangrejo real se había escalfado en la mantequilla de cangrejo, mientras que el aroma fresco del estragón y la beurre noisette de nuez y la harina de almendras era para morirse.

El plato principal era un cochinillo asado con especias, ciruelas y cebollas, que era un plato de aspecto delicado pero que tenía un gran toque de abundante sabor otoñal.

El pre-postre era un sorbete de limón servido en un elegante y fino cono de brandy, un ejemplo de cosas sencillas bien hechas. El postre - tarta de zanahoria, queso fresco y sorbete de coco tostado - fue una interpretación técnica de un clásico: el sorbete de coco fue la estrella del espectáculo.

Roberta's Pizza Por Andrew Jones, becario de Roux 2004

¡Roberta's Pizza fue genial! Las pizzas de masa madre eran excepcionales. Creo que lo más cercano que tenemos en el Reino Unido es Franco Manca en Brixton, pero esto fue un poco más grande y mejor, como parece ser todo lo estadounidense. El restaurante, en Brooklyn, parecía un cruce entre una comuna hippie y un bar de heavy metal, con
su mezcolanza de edificios, carpas, espacios verdes y jardineras urbanas junto con calaveras, carteles de rocas y grafitis en el interior.

El horno de leña que cuece las pizzas en 90 segundos a 500ºC fue el protagonista del comedor. Las coberturas de la pizza eran todas muy sabrosas, al igual que el pastrami y la porchetta. Estaba claro que el restaurante es fiel a sus raíces: ingredientes de buena calidad, bien cocinados y servidos de manera amigable.

Este viaje me ha abierto la mente a lo que es posible con un poco de trabajo duro. Me ha demostrado que el proceso de aprendizaje y desarrollo nunca se detiene. Estos viajes de estudio no se tratan solo de los lugares que visitamos, sino también de las discusiones que inspiran. Escuchar las perspectivas de los demás es una experiencia intensa.

Todos tenemos mucho en común, pero somos muy diferentes, cada uno de nosotros tiene su propio objetivo, pero con un núcleo vinculante: cada uno de nosotros puede decir: "Soy un erudito de Roux", y tener aprecio, afecto y amor por a la familia Roux por darnos esto. Nuestros pensamientos ahora regresan a nuestros propios negocios, cada uno de nosotros tomando lo que hemos ganado con el viaje y considerando cómo podemos usarlo para convertirnos en mejores cocineros, empleadores y personas.


De cerca con CC Minton: C-CAP Awards NYC Public School Students & # 038 Alumni

En el Desayuno de Premios de Carreras a través del Programa de Artes Culinarias (C-CAP) de Nueva York, la presidenta de C-CAP, Susan Robbins, junto con el fundador y presidente de amp de C-CAP, Richard Grausman, entregaron más de $ 750,000 en becas y premios en efectivo a 21 estudiantes de último año de secundaria y exalumnos en el Hotel Pierre el viernes 17 de abril. Los invitados y oradores destacados incluyeron a la canciller de las escuelas de la ciudad de Nueva York, Carmen Fariña, y al chef ejecutivo de Café Boulud Aaron Bludorn. C-CAP otorgará más de $ 3,000,000 en todo el país en 2015

La dedicación a las artes culinarias y las buenas calificaciones sirvieron para becas de matrícula completa para dos nativos de Queens, valoradas en más de $ 100,000 cada una. Darwin Acosta, estudiante de la escuela secundaria de alimentos y finanzas en Manhattan, obtendrá su licenciatura en el Culinary Institute of America (CIA) en Hyde Park, Nueva York y Emily Tepoz, estudiante de la escuela secundaria de Long Island City (Queens), estudiará en Johnson & amp Wales. Universidad de Providence, Rhode Island.

Daniel Goodridge, también de Long Island City High School, recibió $ 58,110 en becas, incluida la matrícula completa para obtener su título de asociado en la CIA. Las becas de matrícula completa para títulos de grado asociado para asistir a Monroe College en New Rochelle, NY, cada una valorada en $ 51,360, fueron otorgadas a Emily Caraballo de Port Richmond High School (Staten Island), y Alissa Merino de Manhattan's Food & amp Finance High School. También en representación de Manhattan, Mimi Chen de la High School of Hospitality Management recibió una beca de matrícula completa para el International Culinary Center (ICC), valorada en $ 48,750 y Soledad Navarrete de la Escuela de Educación Técnica Cooperativa ganó una beca de matrícula completa de $ 37,000 para el Instituto de Educación Culinaria (ICE).

En la ceremonia también se otorgaron becas a alumnos destacados de C-CAP. Kayla Gore recibió la Beca de transferencia de matrícula completa de la Universidad de Drexel, valorada en $ 89,292. Yvan Lemoine, jefe de cocina en Bodega Negra en Manhattan, recibió la beca Daniel Boulud Full-Tuition para el instituto Paul Bocuse en Lyon, Francia, donde estudiará durante cinco semanas a partir de mayo.

Las becas otorgadas variaron en valor desde $ 3,000 hasta más de $ 100,000 para asistir a algunas de las escuelas culinarias más prestigiosas del país. Algunos estudiantes también recibieron becas de educación C-CAP, premios en efectivo para ayudar a sufragar los costos de libros, suministros, vivienda y otros gastos mientras estaban en la escuela.

Los concursos de cocina de C-CAP para becas son la culminación del programa de la escuela secundaria C-CAP para adolescentes desatendidos en riesgo de dejar la escuela secundaria sin trabajo o perspectivas universitarias. 2015 marca un hito para C-CAP ya que celebra su 25 aniversario de transformar vidas a través de las artes culinarias. Este año trascendental destaca la dedicación y el compromiso del programa para ayudar a miles de estudiantes calificados en todo el país desde la educación culinaria hasta la orientación y el apoyo en sus carreras satisfactorias en una industria en crecimiento.


La mejor chef & # 039s Sylva Senat espera ver & # 039Más y más jóvenes chefs negros & # 039

Yuki, la hija de 7 años de la chef Sylva Senat, había terminado.

“Se quejó con mi esposa de que papá siempre está en la televisión. Luego se va a su habitación ”, dice el Chef Senat con una sonrisa, y agrega que, al menos, hizo los últimos tres buenos episodios.

El 2 de febrero, Chef Senat, el último novato en pie, fue eliminado en la décima semana de la exitosa serie de Bravo "Top Chef".

La reacción de Yuki sacó a la luz una cierta realidad para el Chef Senat. A diferencia de su aparición en "Chopped" de Food Network, este período en el centro de atención no iba a ser breve.

"Ella simplemente asumió que iba a ser una cosa de 10 minutos", dice el Chef Senat. “Ella pensó que iba a ser único… Mi esposa se echó a reír. Ella estaba como, 'Tu hija se quejó de que estás en la televisión todo el tiempo' ".

Mientras el Chef Senat continúa agachándose durante la transmisión del programa, está trazando un plan para el futuro. Junto con algunos socios, "hay mil ideas y tenemos este tablero gigante, y las estamos lanzando allí", dice.

La reacción de su hija, incluso en su frivolidad, hizo que el Chef Senat considerara cómo llegó aquí. Por supuesto, el premio de $ 125,000 jugó un papel principal en su incorporación a "Top Chef". Al igual que el impulso definitivo, la fama ofrecería la incipiente carrera del Chef Senat, que incluye una empresa de consultoría, el concepto Dos Tacos y la Maison 208, que pronto abrirá en Filadelfia.

Pero también había algo más en juego, algo que se sumerge profundamente en su historia personal. Cuando el Chef Senat estudiaba en John Dewey High School en Brooklyn, conoció a Richard Grausman, autor de libros de cocina que, en 1990, puso a prueba un programa de cocina francesa en 12 aulas de la ciudad de Nueva York. Eso se convirtió en el Programa Careers Through Culinary Arts sin fines de lucro, la misma organización que atravesó la puerta del salón de clases del Chef Senat esa tarde.

Otra razón menos publicitada por la que se unió al programa habla de este sentimiento y, específicamente, cómo se relaciona con la difícil situación de los chefs negros en toda la industria de los restaurantes. En 2014, según la Oficina de Estadísticas Laborales, el 15 por ciento de los 430.000 chefs de EE. UU. Eran afroamericanos. El Informe sobre la diversidad del estado de la industria también mostró que los chefs negros representan el 16 por ciento de los empleados de restaurantes, pero solo el 7 por ciento de los gerentes.

El problema es que: cuando la escalera corporativa no tiene el peldaño superior a la vista, puede ser imposible comenzar a subir. Esto es algo que el Chef Senat espera que su nueva celebridad pueda ayudar a remediar.

“Ha habido momentos en los que, como chef negro, uno se sienta y lo mira como, '¿Es Marcus Samuelsson el único al que tengo que admirar en este momento?'”, Dice el Chef Senat. “Sé que estuvieron los grandes antes que él, y él también lo sabe, pero además de Marcus Samuelsson, ¿quién más está ahí fuera? Y no sé si son relaciones públicas o merchandising o lo que sea, y sé que hay toneladas de grandes chefs negros por ahí, pero no los conocemos. Y creo que nos gustaría saber más de ellos ".

El chef Senat, oriundo de Port-au-Prince, Haití, ha tenido en cuenta este desafío a lo largo de su carrera.

Buscando obtener una beca para la universidad, comenzó una pasantía en el ahora cerrado Sign of The Dove, un ícono de la alta cocina de Manhattan durante más de tres décadas. Chef Senat viajaría en metro desde la primera parada en Brooklyn hasta la calle 63 en la gran ciudad.

“Era todo lo que tenían esos viejos y grandes restaurantes clásicos que imaginas. … Para mí, era ese mundo el que estaba siendo explorado físicamente y solo quería aprender todo sobre él ”, dice el Chef Senat.

Con el tiempo, pudo obtener fondos para la mitad de la matrícula necesaria para asistir al Instituto Culinario de América, pero no fue suficiente.

“Mi padre era como si ningún hijo mío fuera a ser cocinero. Básicamente tuve que mostrarle o explicarle que no es un cocinero, es un chef. Restaurantes, hay dinero en ello ”, dice. "Y ese argumento de un joven de 19 años a tu padre, no sale como tú quieres".

El chef Senat permaneció en el restaurante hasta que cerró en 1998. Cuando las puertas comenzaron a abrirse, el consejo de su padre reforzó el desafío que tenía por delante. Grausman le presentó a Samuelsson, la luminaria que dirigió Aquavit a los 23 años y luego abriría Red Rooster en Harlem, y el Chef Senat comenzó una carrera de tres años en Aquavit.

“Para mí, como chef negro, era un cocinero negro en ese momento, era uno, si no dos, en cada cocina en la que trabajaba. Me dije a mí mismo que no trabajaría en un restaurante que [es calificó menos de] tres estrellas ”, dice. “Solo quería que me tomaran en serio por este oficio. Y no es que los restaurantes de estrellas inferiores no importaran, es justo en ese momento que quería que la gente viese que me tomaba en serio este oficio y quería aprender de los mejores. Por lo tanto, mi currículum resonaría así ".

Y esto también dictaba su plan de carrera. Si, después de tres años, el Chef Senat sintió que no podía escalar más, se fue. Luego fue al restaurante de Jean-Georges en el Trump Hotel. Se convirtió en el segundo chef en tres años y se fue de nuevo. Después de servir como co-chef de cocina en el 66 Leonard Street y Mercer Kitchen de Jean-Georges, se dirigió al célebre Buddakan de Stephen Starr en Nueva York.

Durante su tiempo allí, el chef Senat participó en una competencia de tres días organizada por el reconocido chef Daniel Boulud. Ganó, enviándolo a un viaje de cuatro meses para formarse en el Institut Paul-Bocuse en Francia. Las paradas futuras incluyeron Buddakan en Filadelfia y deberes de chef en Tashan. Desde entonces, el Chef Senat ha estado en el negocio de abrir sus propios restaurantes y seguir adelante con su marca.

A medida que avanza, el chef Senat dice que es fundamental pagar esta buena fortuna.

“Esta industria, en general, es bastante difícil. Pero como chefs negros, es solo que nos atascamos en lo que respecta a la jerarquía en la cocina ”, dice. “No hay muchos dueños de chefs negros o chefs ejecutivos. Tiendes a terminar en chef de cuisine y creo que tienes que luchar y tienes que luchar para conseguir más que eso ".

Chef Senat actualmente asesora a los estudiantes de C-CAP siempre que puede. Él dice que el programa hace un gran trabajo abriendo un salvavidas donde los miembros pueden sentir que tienen un asesor universitario listo y alguien que puede indicarles la dirección correcta antes de que se pierdan y no puedan dar la vuelta.

“Solo quiero más y más chefs negros jóvenes en esta industria”, dice. “Tienes que seguir haciéndolo, ¿sabes? Hay muchos chefs negros jóvenes por ahí, pero tienes que ser lo suficientemente extraordinario donde se te nota y se te da el crédito que se merece ".

"En mis cocinas", continúa. "No quiero rechazar o rechazar a un joven de 17 años. No importa el color o el género. Cuando veo esa chispa de fascinación y ese destello de ellos que quieren aprender y quieren ser parte de esta industria , Simplemente entro en el modo de maestro. Y definitivamente quiero retribuir. Quiero ser un modelo a seguir para quien pueda ".


Publicado: 15:43 BST, 11 de junio de 2013 | Actualizado: 22:28 BST, 9 de noviembre de 2015

Campanas de boda: Daniel Boulud, de 58 años, se casará con su novia Katherine Gage, de 30 a finales de este mes

Daniel Boulud, el chef francés famoso por su restaurante homónimo de tres estrellas Michelin en Nueva York, se casará con su novia mucho más joven a finales de este mes.

El hombre de 58 años se casará con Katherine Gage, de 30, en Glenmere Mansion, parte del hotel de lujo Relais & amp Chateaux, en el norte del estado de Nueva York, según el New York Post.

Las habitaciones en Glenmere Mansion comienzan en $ 550, y la suite más cara tiene un precio de $ 3,500 por noche. Las comidas en el restaurante del hotel, The Supper Room, comienzan en $ 85, pero aún no se sabe quién se encargará del extravagante evento.

El Sr. Boulud y su esposa de 23 años se divorciaron hace tres años, y ha estado saliendo con la señorita Gage desde entonces, le dijo recientemente al Globe and Mail.

`` No queríamos ser tan pasivos el uno con el otro '', explicó el chef, que tiene un minimperio de 14 restaurantes en todo el mundo y una plantilla de 1.300 empleados, sobre su ex esposa, Michelle 'Micky' Palmer Boulud.

En cambio, dijo que la señorita Gage, que trabajó para él durante cinco años y ahora dirige un sitio web de alimentos llamado Miel Et Lavande, "me mantiene joven".

Según su sitio web, la señorita Gage se matriculó en una escuela culinaria en Florida y comenzó a trabajar en Café Boulud Palm Beach durante sus estudios "para aprender los fundamentos de una cocina de alta cocina francesa".

Un año y medio después, se mudó de nuevo a Nueva York para trabajar en la división de catering del Restaurante Daniel, antes de 'mudarse al piso de arriba al gastronómico de 3 estrellas Michelin'.

El completo sitio web de Miss Gage incluye sus propias recetas, como Almond Pavlova with Summer Berries, Chilled Zucchini Soup with Black Olive Crostini y Hangar Steak with Farro Risotto and Fava Beans, una sección de noticias gastronómicas y artículos de viajes basados ​​en sus propias aventuras con recomendaciones específicas de restaurantes. .


Célebre chef y restaurador conocido por su cocina de fusión que mezcla platos tradicionales japoneses con ingredientes sudamericanos (peruanos) nacidos en Saitama, Japón. Cuando tenía solo siete años, su padre murió en un accidente de tráfico y él y sus dos hermanos mayores fueron criados por su madre. Después de graduarse de la escuela secundaria, trabajó en el restaurante Matsuei Sushi en Shinjuku, Tokio, durante siete años y fue invitado por un cliente habitual, que era un empresario peruano de ascendencia japonesa, a abrir un restaurante japonés en Perú. En 1973 a los 24 años se mudó a Perú (Lima) y abrió un restaurante con el mismo nombre de Matsuei en sociedad con su patrocinador. Nobu no pudo encontrar muchos de los ingredientes que daba por sentado en Japón y tuvo que improvisar, y fue aquí donde desarrolló su estilo único de cocina que incorporó ingredientes peruanos a los platos japoneses.

Pierre Gagnaire nació en Apinac, Francia en 1950. Hijo de dueños de restaurantes, comenzó su carrera como aprendiz aprendiendo los fundamentos de la cocina tradicional en Lyon. En 1974, el joven chef descubrió el mundo de la cocina creativa cuando trabajaba con el chef Alain Sendernes en Lucas Carton en París. Fue el comienzo de una nueva era y una nueva forma de ver la comida para Gagnaire.

Después de dos años deambulando por el mundo, particularmente el Nuevo Mundo, Gagnaire regresó al restaurante de su familia, Le Clos Fleury, cerca de Saint Etienne y se hizo cargo de la cocina. Era 1976 y Gagnaire obtuvo su primera estrella Michelin. Decidió ir solo en 1981 y abrió su primer restaurante en Saint Etienne, recibió dos estrellas Michelin. Gagnaire abrió su segundo restaurante en 1992 y pronto ganó tres estrellas Michelin por su cocina de autor. Pero los restaurantes de Saint Etienne no estaban destinados a serlo en 1996, Gagnaire quebró y dejó Saint Etienne hacia París.

Con el apoyo de amigos, Gagnaire abrió un nuevo restaurante en 1996 en París y en dos años recuperó su estatus de tres estrellas. Desde entonces, Gagnaire ha abierto varios restaurantes en todo el mundo, en ciudades como Londres, Tokio, Hong Kong, Seúl, Dubai y ahora Las Vegas, y es venerado por su capacidad para mantener estándares impecables en tantos restaurantes repartidos por todo el mundo.


Nick Capaldi

Nick Capaldi tiene 26 años y es nativo de Nueva Jersey. Actualmente está inscrito en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York. Creció cocinando en los restaurantes de su familia y abrió su propia tienda de sándwiches en 2012, que luego vendió para seguir una educación culinaria formal. Un chef galardonado, que ya recibió el premio Best of the Best 2016 Best Sandwich de SJ Magazine, South Jersey Magazine: Best of the Best y el Reader's Choice Best of the Best Scratch Made Soups, 2015, y Best of the Best Pretzel Sandwich, 2017 trabaja diligentemente en Crystal Tavern, donde ayuda a desarrollar recetas, crea especialidades diarias y se desempeña como chef principal de PM. De crianza italiana, se enfoca en utilizar preparaciones italianas con ingredientes internacionales.


Programa de carreras a través de las artes culinarias

José Andrés fue destacado en las noticias por su heroico liderazgo, activando World Central Kitchen y uniendo a la industria de la hospitalidad para dar un paso adelante después de que el huracán María devastó la isla de Puerto Rico, y luego nuevamente después de devastadores incendios en Los Ángeles y las regiones del norte.

World Central Kitchen alcanzó el hito de 3 millones de comidas servidas para el pueblo estadounidense de Puerto Rico. World Central Kitchen, el chef José Andrés y la red de chefs y voluntarios #ChefsForPuertoRico han prestado servicios a las comunidades necesitadas, a través de cocinas satélite y operaciones en curso.

“Damos gracias a la gente increíble que ha hecho posible cocinar y compartir estos tres millones de comidas en todo Puerto Rico”, dijo el chef José Andrés, presidente y fundador de World Central Kitchen.

El liderazgo y la tutoría del chef José Andrés ha activado una red local comprometida con un modelo probado que puede ser sostenido por socios locales y el gobierno federal, con el apoyo del pueblo de Puerto Rico.

El chef José Andrés ha demostrado que un trabajo no se trata solo de ganar dinero. Se trata de tener un lugar en el mundo y de servir a la comunidad. Y se trata de buscar una vocación, no un trabajo. Para algunas personas, un trabajo es para el espíritu lo que el helio para un globo.

Es por eso que orientar y nutrir a la próxima generación que ingresa a la industria culinaria es tan importante para el Chef José Andrés. Con el hecho de que 3,2 millones de jóvenes desfavorecidos en los EE. UU. Entre 16 y 24 años no están en la escuela y no tienen trabajo. Y, a medida que la industria de la restauración y la hostelería sigue aumentando, hay un pronóstico de 1,7 millones de nuevos puestos en restaurantes para 2025, existe una abrumadora necesidad de personal capacitado, trabajador y dedicado.

Si bien muchos profesionales de la industria están buscando formas de resolver los problemas, el pionero Programa Careers through Culinary Arts Program (C-CAP) sin fines de lucro, fundado por el educador culinario y autor de libros de cocina Richard Grausman, y ahora copresidido por el chef, autor y El restaurador Marcus Samuelsson, ha desarrollado una receta de éxito duradero centrada en la tutoría durante los últimos 28 años.

Por su liderazgo y logros excepcionales, el chef José Andrés recibirá el premio C-CAP Honors Award en su evento culinario anual el 27 de febrero en la ciudad de Nueva York. El evento contará con una degustación culinaria fabulosa preparada por más de 30 de los mejores chefs de la ciudad, y más de 60 estudiantes y ex alumnos de la escuela secundaria C-CAP de la ciudad de Nueva York ayudarán a los chefs a obtener experiencia laboral práctica y real. Verdadera mentoría en acción.

Según José Andrés “La vida comienza al final de tu zona de confort”.

P: ¿Quiénes fueron sus mentores y qué tan importante fue la tutoría para usted?

Tengo muchos amigos a quienes considero mentores en mi vida. No estaría donde estoy hoy sin ellos. Rompidores de reglas como Ferran Adria me enseñaron a tomar riesgos siempre, a cuestionar y pensar creativamente, fuera de la caja. Robert Egger conmovió mi espíritu al ver el trabajo que hizo con DC Central Kitchen y luego con LA Central Kitchen, y finalmente me enseñó la importancia de empoderar a las comunidades: cómo es más poderoso invertir en soluciones inteligentes y sostenibles que simplemente arrojar dinero a un problema. Y luego está mi equipo, de quien aprendo todos los días, y las personas que apoyan nuestro trabajo, como los voluntarios que ayudaron a #ChefsForPuertoRico y World Central Kitchen a servir más de tres millones de comidas en Puerto Rico este año. Muestran lo que significa ser desinteresado, como los niños que esperaban a que les sirvieran a todos antes de recibir su plato de comida, su única comida del día. Hay gente increíble a tu alrededor, solo tienes que buscarlos.

P: ¿Cuáles son los aspectos más importantes de la tutoría para usted como líder empresarial?–¿Para los profesionales experimentados, así como para aquellos que recién ingresan al negocio?

Creo que siempre debemos estar abiertos a los demás, a nuevas oportunidades, tocando puertas que no sabemos si se abrirán. De esa manera, puede encontrar un mentor en cualquier lugar, incluso si es un líder empresarial desde hace mucho tiempo, o simplemente está ingresando al mundo de los negocios, siempre puede aprender de los demás si está abierto a ello.

P: ¿Cuáles son los aspectos más importantes de la construcción de una comunidad para usted y su empresa?

Para mí, hay muchas partes importantes en la construcción de una comunidad sólida: no solo eres tú y tu negocio, sino también tu vecindario, tu ciudad, tu país. Me involucré temprano con DC Central Kitchen, y desde entonces hemos tenido una gran relación de ida y vuelta: los estudiantes de DCCK vienen a entrenar en nuestros restaurantes y nuestro equipo va allí para enseñar y aprender. Me encanta el trabajo que está haciendo Dog Tag Bakery en Georgetown, están satisfaciendo la necesidad de una gran panadería, pero también están sirviendo a la comunidad capacitando a los veteranos, es absolutamente asombroso. Y a lo largo de los años, he visto cómo se puede construir una comunidad rodeándote de un equipo fuerte: personas a las que respetas y en las que confías. Estos son en los que dependerá durante los próximos años. ¡Algunos de los miembros de mi equipo han estado trabajando conmigo desde el principio cuando abrimos Jaleo hace 25 años!

P: ¿Cuáles son los aspectos más importantes de & # 8220 devolver & # 8221 a la comunidad? lecciones para compartir sobre su experiencia alimentando a la gente de Puerto Rico?

Antes de llegar a Puerto Rico, mi equipo de World Central Kitchen y yo pensamos que podríamos estar allí por unos días, preparando algunos cientos de comidas. Pero cuando aterrizamos, comprendimos la magnitud del problema y rápidamente aprendimos una valiosa lección sobre la urgencia del AHORA. En lugar de ir a un edificio de oficinas y discutir lo que tenía que suceder, hicimos lo que mejor sabemos hacer: cocinamos. Fuimos a los chefs, a las cocinas, a los camiones de comida y comenzamos a hacer un plan para alimentar a cientos de personas, luego a miles de personas, y finalmente nuestro equipo sirvió más de tres millones de comidas. ¡No permita que la planificación se interponga en el camino de la acción!

Q: Será honrado en el beneficio C-CAP y recibirá el premio C-CAP Honors Award, un premio otorgado a personas dentro de la industria culinaria por liderazgo y logros excepcionales. Comparta su consejo para la próxima generación de chefs que aspiren a convertirse en líderes en la industria.

Sea como los tres mosqueteros, "todos para uno y uno para todos", nunca olvide a las personas que lo rodean. Hay un proverbio que dice: "Si quieres ir rápido, ve solo, si quieres llegar lejos, ve juntos". Los mejores éxitos son los que se comparten, y los fracasos más útiles ocurren cuando todos pueden aprender juntos.

Los chefs y los profesionales de la industria hablan sobre la tutoría:

“Mi mentor fue James Beard. Su consejo me dio la confianza para seguir mi alegría de cocinar en una carrera. No es difícil transmitir lo que sabe a alguien que necesita su guía y los beneficios tanto para el aprendiz como para el mentor son extremadamente significativos y gratificantes ".

Richard Grausman, fundador y presidente emérito del programa Careers through Culinary Arts (C-CAP)

“La razón por la que soy chef hoy en día es porque tuve excelentes mentores, el chef Charlie Trotter, un chef increíble en Chicago, y la señorita Leah Chase de Nueva Orleans, me enseñaron mucho sobre la ética del trabajo, avanzar, mantener la curiosidad, y seguir aprendiendo siempre, y eso es algo que quiero devolver a mis jóvenes cocineros. “& # 8212 Marcus Samuelsson, Chef, autor, restaurador, copresidente de la junta directiva de C-CAP, de PBS American Graduate Day 2017

& # 8220 Aprende tu oficio, perfecciona tu oficio y comparte tu oficio ".

Philippe Bertineau, El Polo Bar

“Puedo decir con seguridad que casi el 90% de lo que soy hoy se puede atribuir a muchos mentores que he tenido en diferentes fases de mi carrera y vida. Mirando hacia atrás, lo que más valoro de un mentor es su capacidad para infundir confianza y el coraje para creer en uno mismo incluso cuando no está seguro. Fui muy afortunado de tener a muchos de ellos que me guiaron a través de su liderazgo, depositaron una inmensa confianza en mis habilidades y me impulsaron a tener éxito. El campo de la gastronomía es un área en la que se aprende más de las personas con las que trabaja que de cualquier clase o libro. ¡Un día dedicado con un buen chef que esté dispuesto a invertir en usted vale cien libros de cocina! "

“La mayor satisfacción de ser chef no es crear un plato, sino observar a un segundo chef al que has entrenado crear un plato del que se sienta orgulloso. Todos somos la suma de los que vinieron antes que nosotros, lo que significa que los que nos sigan serán nuestra responsabilidad de crear un futuro mejor ".

Aaron Bludorn, Café Boulud

“Llevo casi 13 años recibiendo y me ha convertido en el profesional que soy hoy. Incluso me hizo la mujer / persona que soy hoy. C-CAP no solo ha cambiado mi vida, se han insertado y son parte de mi vida y mi carrera. Como una familia, siempre tengo una red a la que recurrir también. Una red de amantes de la comida y # 8217 de ideas afines que trabajan duro y que no han querido nada más que verme triunfar ".

& # 8211C-CAP Alumna Gabee Calle, Pier Sixty

& # 8220 La tutoría prepara a uno con conocimientos profesionales y una ética de trabajo que conduce al éxito. Cuando has tenido un mentor y has alcanzado un nivel de éxito, es natural querer retribuir para compartir tus propias experiencias ".

Markus Glocker, Bâtard

“Cuando reflexiono sobre mis 40 años en este negocio, a menudo pienso en cómo llegué a donde estoy. Un hombre llamado Alan Lewis, que trabajó con Joe Baum, fue el gran responsable de guiarme y asesorarme al principio de mi carrera. A veces, era duro e incluso me hizo llorar más de una vez. Pero era inteligente y justo y aprendí mucho de él. Entre Alan y la tutela de mi esposo Martin Katz, llevé la comida y el servicio en eventos especiales a un nivel completamente nuevo. Y esta tutoría ha seguido desempeñando un papel importante en el éxito de Gourmet Advisory Services y nuestro lugar en la cima del mundo de los eventos ".

& # 8211 Harriette Rose Katz, Servicios de asesoría gourmet

“La tutoría es una de las herramientas más importantes que tenemos & # 8211 tomar a un estudiante / cocinero / persona con hambre de conocimiento y enseñarle, aconsejarle, guiarle y ayudarlo a convertirse en el chef que debe ser & # 8211 ¡así es como TODOS crecemos! Nos convertimos en mejores chefs y mejores personas al compartir nuestra experiencia y conocimientos con la generación futura. ¡Si creamos mejores personas, creamos un mundo mejor! "

& # 8211Maria Loi, Loi Estiatorio

“Las artes culinarias y los chefs, en particular, tienen una larga y establecida tradición de transmitir a la próxima generación los conocimientos y habilidades que exige la vida en la cocina. Sin esta práctica, la cocina no puede seguir creciendo y floreciendo. Ser mentor de cocineros novatos es responsabilidad de todo chef. La enseñanza es la esencia misma de la forma de arte. Muchas personas me guiaron en mis primeros años, incluidos los chefs Patrick Clark, Alain Sailhac y Daniel Boulud, por nombrar a los tres chefs que me enseñaron mi oficio en el campo. Pero mis chefs-instructores en City Tech se encontraban entre mis relaciones de mentores más importantes, cuya experiencia y honestidad me han llevado a través de décadas en el negocio ”.

& # 8211 Michael Lomonaco, Porter House

“Todo el mundo empieza desde cero. Todos los mejores chefs del mundo alguna vez fueron estudiantes y aficionados, prácticamente sin ni idea de lo que les esperaba. Como alguien que ha pasado por esa fase, es genial llegar a los estudiantes que están en la misma posición en la que estuvimos una vez y compartir todo lo que podamos con ellos, para facilitar su viaje al mundo culinario. Saber que no está solo y sentir que tiene un amigo en la comunidad de cocinas es de gran ayuda. Trabajar con C-CAP me da la mayor alegría, saber que puedo ayudar a alguien ".

& # 8211 Miró Uskokovic, Taberna Gramercy

“Para mí, ser un mentor significa retribuir. Tuve tantos de mis propios mentores que me enseñaron y dieron forma a la forma en que cocino y manejo mis propias cocinas hoy que quiero poder compartir eso con los demás. Encuentro que tomarme el tiempo para enseñarle a alguien es uno de los aspectos más importantes de mi trabajo como chef. Ver cuándo algo tiene sentido para un cocinero con el que estoy trabajando, realmente me muestra que estoy haciendo algo bien ".

Michael White, Vaucluse

“Paul Bocuse fue el mejor embajador de la cocina francesa y, a lo largo de su carrera, buscó hacer que la comida sea más accesible. No quería simplemente cocinar para la clientela de élite, por lo que creó brasseries y restaurantes informales rápidos en Lyon y más allá. Fue el primer chef en abrir restaurantes en otras partes del mundo, como Japón y Estados Unidos. Cocinar no era una pretensión para él, era un oficio. Fue un hombre al que siempre le gustó compartir la virtud y la grandeza de la cocina francesa con el mundo y, hasta el día de hoy, ha tenido una influencia universal en todas las generaciones. Fue un visionario en el sentido de que siempre le gustó provocar pero con un enfoque muy inteligente y siempre un buen sentido del humor. Encarnaba a la perfección la fraternidad, la generosidad, la pasión, la disciplina y la alegría de vivir ”.

Daniel Boulud, chef, autor, restaurador sobre su mentor Paul Bocuse


Daniel Boulud nombra a James Daversa para la beca Bocuse - Recetas

Mi amor por Nueva Orleans es tal que decidí a una edad temprana que si alguna vez me casaba, la luna de miel sería en Crescent City.

Afortunadamente, pude convencer a Melissa de tal luna de miel en el otoño de 1989.

Comimos al otro lado de la ciudad durante una semana. Si bien el restaurante es visto por algunos como un lugar para turistas, el famoso desayuno en Brennan & # 8217s era de rigor.

A lo largo de los años, llevaba al gobernador Mike Huckabee y a otros amigos a sus primeros desayunos en Brennan & # 8217s. Melissa y yo llevamos a nuestros dos hijos allí después de la misa del domingo por la mañana en la catedral de St. Louis. El huracán Katrina golpeó solo dos semanas después.

Es difícil para mí creer que el restaurante cerró la semana pasada debido a que continúa una disputa familiar de larga duración.

& # 8220 Lo que más me atrae es que cuando los hermanos tomaron el relevo de sus tías y tíos en 1973, Brennan & # 8217s era el restaurante más rentable del mundo & # 8221, escribe Tom Fitzmorris en su New Orleans Menu Daily en línea. . & # 8220 Nunca lo ha hecho mal. Un camarero me dijo que el lugar tenía mil personas en los libros de reserva para este fin de semana pasado. A sus elevados precios (los más altos de la ciudad, excepto quizás por los menús de degustación en lugares como Stella), abiertos los siete días de la semana desde la mañana hasta la noche, Brennan & # 8217s era una máquina de hacer dinero. ¿Qué diablos pasó? & # 8221

La dirección actual del restaurante fue desalojada de la propiedad de Royal Street a las 2:15 p.m. el jueves pasado por la corporación que había comprado el edificio en una subasta en mayo. El gerente más reciente del restaurante fue Owen & # 8220Pip & # 8221 Brennan Jr., el hijo del fundador Owen Brennan Sr.

El viernes se supo que uno de los primos de Pip, Ralph Brennan, es socio de la empresa que ahora posee la propiedad.

Ralph Brennan dijo en un comunicado: & # 8220El cierre del restaurante Brennan & # 8217s es lamentable y triste, pero podría haberse evitado muchas veces en los últimos dos años. Durante los últimos dos años, he estado en contacto repetido con mis primos en un esfuerzo por ayudar a evitar la crisis financiera en la que Brennan & # 8217s Inc. se encuentra hoy. Se hicieron y rechazaron varias ofertas para inyectar capital a la empresa. & # 8221

Ralph Brennan dijo que él y su socio comercial Terry White & # 8220 esperan poder volver a comercializar el edificio pronto & # 8221.

Los empleados no fueron informados del cierre inminente. Algunos llegaron el jueves por la noche en uniforme para encontrar las puertas cerradas y todo apagado, incluso la luz de gas en el frente.

Las raíces del restaurante se remontan a 1943 cuando Owen Brennan Sr. compró Old Absinthe House en Bourbon Street. Abrió Owen Brennan & # 8217s Vieux Carre tres años después. La anciana Brennan murió repentinamente a los 45 años. Después de su muerte, la familia trasladó el restaurante a 417 Royal St. en la década de 1950 y lo rebautizó como Brennan & # 8217s.

Owen Brennan Sr. & # 8217s hijos & # 8212 Ted, Pip y Jimmy & # 8212 llevarían el restaurante. Jimmy Brennan murió en 2010.

A principios de junio, Pip derrocó a Ted como gerente en una polémica votación de los accionistas. Ted y su hija Bridget Brennan Tyrrell habían dirigido el restaurante desde 2006, cuando derrocaron a Pip.

¿Estás siguiendo todo esto? Es, en el mejor de los casos, bizantino.

El viernes por la noche, Ted Brennan emitió un comunicado en el que decía que si él y Bridget no hubieran sido expulsados, podrían haber podido evitar el desalojo.

& # 8220A pesar de las declaraciones difamatorias hechas por otros sobre la gestión de mi familia & # 8217, hemos construido este restaurante desde cero desde Katrina, solo para su usurpación ocho años después, & # 8221 Ted Brennan. & # 8220Los tiempos han sido difíciles, pero siempre ponemos a nuestros empleados en primer lugar. Estamos enfermos porque no se informó al personal de la notificación de desalojo que recibieron Pip y sus hijos. Nuestros esfuerzos por comunicarnos con nuestros empleados durante las últimas tres semanas han sido prohibidos por Pip y sus agentes. & # 8221

Una reunión de la junta del 26 de abril en el restaurante, orquestada por Pip Brennan para destituir a su hermano y sobrina, terminó cuando llamaron a la policía.

La reunión de accionistas del mes pasado en la que Pip y sus hijos & # 8212 Blake y Clark & ​​# 8212 se hicieron cargo se llevó a cabo en la sala del tribunal de la jueza de distrito de los Estados Unidos Susie Morgan. Las difuntas hijas de Jimmy Brennan y Pip Brennan combinaron sus votos para destituir a Ted Brennan como presidente de la junta directiva y gerente de restaurante de Brennan Inc.

El árbol genealógico de Brennan es grande.

& # 8220En los años previos a toda esta acción legal, los hermanos Brennan estaban demandando a su primo Dickie Brennan sobre si tenía derecho a usar su nombre en su restaurante de carnes, & # 8221 Fitzmorris. & # 8220Fue otra erupción de la disputa de larga duración entre los Brennan en Royal Street y los Brennan de todos los demás restaurantes (incluido, de manera bastante confusa, Brennan & # 8217 en Houston).

& # 8220El gasto de litigar ese asunto no fue insignificante y eso puede haber desencadenado los problemas de efectivo en Brennan & # 8217s. Es una de las muchas ironías que han salido a la luz. & # 8221

¿Y qué pasa con el primo Ralph Brennan, que ya es dueño de cinco restaurantes en el área de Nueva Orleans?

La presencia de & # 8220Ralph & # 8217 en esta mezcla da una buena idea de hacia dónde se dirige todo esto, & # 8221 Fitzmorris escribe. & # 8220 Ralph no solo es un astuto restaurador, sino un hombre de negocios bien entrenado. Fue CPA antes de unirse al negocio de restaurantes de la familia. Y a menos que surjan más sorpresas, pronto habrá un nuevo restaurante en la excelente ubicación que ha sido Brennan & # 8217 desde 1955.

& # 8220Para continuar, Pip y Ted Brennan ahora tendrán que encontrar una nueva ubicación pronto o de alguna manera hacer un trato con los propietarios del edificio.También deben llegar a un entendimiento entre ellos. Nada de esto será fácil. & # 8221

Fitzmorris, quien hace un programa de radio diario de tres horas sobre comida (solo en Nueva Orleans se dedicaría tanto tiempo de radio a la comida), dice que esta podría ser la historia de restaurantes de la década en Nueva Orleans.

Greg Beuerman, un portavoz de Ralph Brennan, fue preguntado por The Times-Picayune si Ralph planeaba reabrir Brennan & # 8217s.

El portavoz respondió: & # 8220 No es el mismo restaurante. Pero es seguro decir que un nuevo restaurante ocupa un lugar destacado en la lista de posibilidades. & # 8221

Dijo que el desalojo le da & # 8220 al nuevo propietario una oportunidad limpia de crear una empresa productiva y rentable que continúe haciendo justicia a esa ubicación icónica. & # 8221

Me dirijo a Nueva Orleans a principios del próximo mes. Tenía la esperanza de cenar en el famoso edificio rosa de Royal Street una mañana, disfrutando de las ostras Benedict y los plátanos Foster.

Los tribunales no son conocidos por actuar con rapidez. Tengo la sensación de que habrá que desayunar en otro lugar.

10 platos imprescindibles antes de morir

Tendrás que recoger la edición de mayo de Soirée revista para la historia completa (y fotos que te harán la boca agua).

Pero esto es lo que sucedió: Jennifer Pyron, la editora de la revista y # 8217, llamó y me preguntó si podía elaborar una lista de los 10 platos de restaurantes en el área de Little Rock que simplemente debes comer antes de morir.

Me gustan muchas cosas. Y Little Rock tiene una buena escena de restaurantes. Esta no fue una tarea fácil.

Esto es lo que decidí: optaría por lo probado y verdadero, el tipo de comida que los residentes de Little Rock desde hace mucho tiempo anhelan mientras conducen a casa por la noche.

Hay mejores restaurantes que los que puse en mi lista.

Decidí alejarme de las nuevas recetas. Sin espuma. Sin gastronomía molecular. Los restaurantes debían haber existido durante varias décadas para demostrar su poder de permanencia.

Mira, Little Rock se está convirtiendo en uno de los mejores lugares para cenar en el sur. La ciudad ahora está llena de restaurantes emocionantes, camiones de comida, blogueros de comida talentosos y chefs ambiciosos. Es toda una escena gastronómica.

Sin embargo, la lista que se me ocurrió habló en mi corazón del corazón de un chico de campo que no quiere azúcar en su pan de maíz, quiere que su jamón de campo se fríe, desea que su esposa le permita unirse al Club del Tocino del Mes y pueda estar de pie para perder algunos kilos.

1. Costillas a los Sims con una guarnición de verduras y pan de maíz & # 8212 Sims simplemente grita & # 8220quintaesencial Little Rock & # 8221 para mí. Little Rock es una auténtica ciudad sureña, y no es más sureña que las costillas, las verduras y el pan de maíz. Extraño la antigua ubicación en la calle 33, pero el hecho es que este es un lugar que ha existido desde 1937. En una ciudad que ama su barbacoa, Sims es un santuario.

2. Plato de cerdo picado en el White Pig Inn & # 8212 Aquí vamos de nuevo con la barbacoa. Hay & # 8217s una razón por la que una foto del letrero White Pig & # 8217s está en la parte superior de este blog. Este restaurante existe desde 1920, cuando la U.S. Highway 70 era una de las principales rutas este-oeste del país. Me gustan los lugares familiares, y White Pig ha estado en la familia Seaton durante tres generaciones. El edificio actual es bastante nuevo (construido en 1984), pero eche un vistazo a toda la historia en las paredes.

3. Cazuela de berenjena y pastel de crema de huevo en Franke & # 8217 & # 8212 Lo sé, lo sé. Vas a pedir algo más que una cazuela de berenjenas y un pastel de natillas de huevo a medida que avanzas por esa línea. Hay pollo frito, rosbif, hígados de pollo, quingombó frito, hojas de nabo y más para comer. Pero considero los dos platos anteriores los que más definen este clásico de Arkansas. CALIFORNIA. Franke abrió una tienda de donas en el centro de Little Rock en 1919. Para 1922, era una panadería completa. En 1924, abrió la cafetería Franke & # 8217s en Capitol Avenue en el centro de Little Rock. La cafetería original cerró en 1960, pero quedan dos ubicaciones de Little Rock. Me encontrarás en el centro de la ciudad a menudo.

4. Costillas de búfalo en Lassis Inn & # 8212 Ustedes, los yanquis, creen que este es un mamífero de cuatro patas, ¿verdad? Estás equivocado. Ustedes son las mismas personas que se niegan a creernos cuando les decimos que el arroz, la salsa, los macarrones con queso se clasifican como verduras aquí en el sur. Este búfalo es el pez que habita en el fondo y es sacado por pescadores comerciales de los lentos ríos del este de Arkansas. Las costillas miden aproximadamente cinco pulgadas de largo. Dile a mi amigo Elihue Washington que te envié.

5. Tamales en Doe & # 8217s & # 8212 Me doy cuenta de que es probable que pidas un bistec si vas a cenar a Doe & # 8217s. Aún así, debes tener un aperitivo de tamales. Si es el almuerzo, los tamales pueden ser su comida. George Eldridge ha estado operando la ubicación de Little Rock de Doe & # 8217s desde 1988. ¿Fue Hunter S. Thompson o PJ O & # 8217Rourke quienes intentaron comer un tamal con la cáscara todavía puesta cuando vinieron a Doe & # 8217s para entrevistar a Bill Clinton en 1992?

6. La hamburguesa tapacubos en Cotham & # 8217s & # 8212 La ubicación de Little Rock será suficiente (aunque siempre tengo un flashback de bar de helechos a TGI Friday & # 8217s y mis días de juventud cuando estaba & # 8217m allí), pero es & # 8217s mejor estar en el edificio de 1917 en Scott, que ha estado sirviendo comida desde 1984. Políticos como los mencionados Bill Clinton y David Pryor hicieron famosa la ubicación de Scott de Cotham & # 8217s. ¿Qué es eso? ¿Dices que no puedes comer una hamburguesa con tapacubos entera? Entonces has venido al blog equivocado.

7. Gumbo en el Oyster Bar & # 8212 El Oyster Bar ha existido desde 1975, pero parece que ha estado allí desde 1924, cuando el edificio que ocupa en Stifft Station fue construido para albergar una tienda de comestibles. Sí, es una inmersión. Me gusta especialmente el hecho de que salvaron la vieja puerta del refrigerador con calcomanías memorables en los parachoques. Echa un vistazo al que se ocupa de esa llamada de interferencia de pase contra SMU. Algunos de nosotros todavía recordamos esa llamada. Los Hogs fueron robados.

8. Sándwich de pavo ahumado y limeade de cereza en Burge & # 8217 & # 8212 El Burge & # 8217s original en Lewisville está fuera del alcance geográfico de esta asignación, pero la ubicación de Heights en Little Rock servirá ya que existe desde hace 36 años. Muchas mamás ricas y bronceadas de Heights y sus hijos mimados correrán los sábados para participar en lo que es una tradición familiar para muchos habitantes de Little Rock. Después de mudarse a Lewisville desde Shreveport en 1953, Alden Burge comenzó a fumar pavos en el patio trasero para amigos y familiares. Pronto, estaba vendiendo pavo ahumado y cenas de pollo antes de los partidos de fútbol del viernes por la noche. Compró una barra de productos lácteos en 1962 en la intersección de Arkansas Highway 29 y U.S. Highway 82 en Lewisville. Las personas que trabajan para Burge & # 8217s en Little Rock siguen las instrucciones del Sr. Burge & # 8217s 1950s para ahumar esos pavos.

9. Queso pimiento en Capital Bar & amp Grill & # 8212 A veces, un sureño simplemente debe comer queso pimiento, y nadie lo hace mejor que la gente de Capital. Consígalo como aperitivo con esas galletas de soda caseras, pida un sándwich de queso pimiento o póngalo en la hamburguesa. Lo estoy deseando ahora mismo.

10. El chili dog de un pie de largo en Buffalo Grill y el bistec picado en Faded Rose & # 8212 OK, hice trampa. Enumeré dos restaurantes. Aquí & # 8217s por qué: Me mudé por primera vez a Little Rock a finales de 1981 para trabajar como redactor deportivo en el Demócrata de Arkansas. Me mudé a Rebsamen Park Apartments (baratos y ya amueblados, con paredes muy delgadas). The Buffalo Grill abrió al final de la calle en 1981. The Faded Rose fue inaugurado por el nativo de Nueva Orleans Ed David el año siguiente. Trabajaba en esos días hasta la 1 de la madrugada, comía algo en Steak & amp Egg (donde ahora está el Red Door), me voy a casa, leía y luego dormía hasta el mediodía. Luego iría a uno de esos dos restaurantes. A menudo tenía esa bomba intestinal que llaman el perro de chile Paul & # 8217s en Buffalo Grill con chile, queso cheddar, mostaza, cebolla y repollo. Los días en que iba al lado del Faded Rose, comenzaba con la ensalada criolla empapada (lechuga mixta, tomates picados y aceitunas verdes mezcladas con una vinagreta de ajo, como lo hacen los porros criollos sicilianos en Nueva Orleans). A esto le seguiría el solomillo picado, que viene en una salsa de mantequilla de limón con una gran rebanada de cebolla asada encima. Por supuesto, había gajos de papa con aderezo de suero de leche para mojarlos.

Como dije, no hay espuma ni gastronomía molecular en esta lista.

¿Qué platos hacen su lista en el condado de Pulaski?

Déjame saber de ti en la sección de comentarios a continuación.

Mientras tanto, te veré en Soirée junto con la & # 8220 gente guapa & # 8221 que están sosteniendo copas de vino y forzando una sonrisa con un esmoquin demasiado ajustado.

Un viaje a The Tamale Factory

Fue, en muchos sentidos, un viaje al pasado.

Salimos de la Interestatal 40 en Hazen ese viernes por la tarde y nos dirigimos hacia el norte por la Arkansas Highway 11 hasta Des Arc.

¿Cuántas veces había hecho el viaje en esta sección de la carretera a lo largo de los años para visitar a mis abuelos en Des Arc? Sería imposible contarlos.

Papá, que murió ayer hace dos años, estaría al volante del gran Oldsmobile. Mamá estaría en el asiento del pasajero al frente. Mi hermana y yo estaríamos atrás. Habiendo crecido en los bosques de pinos del sur de Arkansas, estaba intrigado por los enormes campos y las vistas que parecían extenderse por millas hasta el horizonte.

Entonces, como ahora, Delta y Grand Prairie eran lugares aparte.

Sabíamos lo que nos esperaba en Des Arc & # 8212 excelente cocina de mi abuela, Bess Rex Caskey, en la antigua casa familiar en Erwin Street, una visita al gallinero para recolectar huevos cada mañana con mi abuelo, WJ Caskey, un paseo por el calle para revisar su apartado de correos, una parada en el Farmers and Merchants Bank y luego un paseo por Main Street, donde una vez estuvieron ubicadas la Funeraria Caskey y la Ferretería Caskey.

Si fuera verano, podríamos ir al mercado de pescado de Haley & # 8217s para comprar bagres que habían sido sacados esa mañana del White River y freírlos para la cena esa noche. Mi abuelo preguntaba si tenían & # 8220fiddlers & # 8221 pequeños bagres que le gustaran freír enteros.

Si fuera invierno, papá podría llevarme a cazar patos.

Estaba en compañía de tres de los narradores más destacados de Arkansas ese viernes por la tarde. Don Tilton, Paul Berry y Mary Berry me habían invitado gentilmente a que los acompañara a cenar en The Tamale Family, el restaurante que el primo de Mary, George Eldridge, ha operado desde noviembre en un granero en la granja familiar en Gregory en el condado de Woodruff.

Mientras nos dirigíamos por la autopista 11 entre Hazen y Des Arc, pasamos los puntos de referencia familiares & # 8212 Wattensaw Bayou, donde a veces cazábamos patos en la Granja Darrell Saul, donde había asistido a eventos de recaudación de fondos políticos en mi vida anterior como político. sede del Área de Manejo de Vida Silvestre de Wattensaw, que alguna vez fue un club llamado Riverwood donde íbamos a nadar al cementerio donde enterramos a mi abuelo en un caluroso día de verano y a mi abuela en un frío día de invierno, la Iglesia Presbiteriana, que se está convirtiendo en una biblioteca las oficinas de la río Blanco Diario, uno de los mejores periódicos semanales de este estado, que ha pertenecido a la familia Walls durante décadas, el edificio que mi abuelo construyó para albergar su ferretería, una estructura que aún se mantiene en pie y es el hogar de una ferretería.

Mi abuelo vendió sus negocios a Willis Eddins quien, a su vez, los vendió a Billy Garth. Permanecen en la familia Garth.

Justo al otro lado de la calle de ese edificio está el Palacio de Justicia del Condado de Prairie, donde mi abuelo sirvió como asesor del condado, secretario del condado y juez del condado. Aunque el hombre al que llamé Pam-Pa había ocupado un cargo electivo por última vez en 1941, me encantaba cuando la gente todavía se refería a él como juez Caskey. Me hizo sentir que él era importante.

Con Don & # 8212 quien & # 8217s conocido por sus amigos como Tilco & # 8212 al volante, cruzamos el puente White River, mirando a nuestra derecha hacia esa vista siempre magnífica del juzgado y el centro de Des Arc. El puente actual es mucho más seguro que su predecesor, pero no tiene el carácter de lo que los lugareños conocían como el Puente Giratorio. El enorme puente colgante, que estuvo en funcionamiento entre 1928 y 1970, de hecho se balancearía cuando los camiones lo cruzaran.

Siempre que los caballos cruzaban el puente, los propietarios tenían que cubrirse la cabeza con mantas y guiarlos. Se negaron a cruzar de otra manera.

Estos son algunos de los comentarios publicados sobre el puente giratorio en un sitio web sobre puentes:

& # 8212 & # 8220 Viví al este del río y crecí cruzando el puente todos los días. Lo llamamos puente rattletrap por los sonidos que hacían las tablas cuando pasaba el coche. & # 8230 Fue aterrador cruzar en esas pocas tablas en un autobús escolar. Cuando comencé a conducir, conducía a la escuela a través del puente todos los días. Un día estaba lloviendo y perdí el control en el camino hacia el centro del puente. Mi auto se estrelló y golpeó los rieles en el costado tres veces antes de detenerse. Recuerdo la sensación de saber que no iba a lograrlo. Ahora tengo casi 60 años, y todavía sueño con eso y me despierto temblando. & # 8221

& # 8212 & # 8220 Tuve una relación de amor y odio con el maravilloso Puente Colgante. Una vez, mi padre tuvo que retroceder más allá de la enorme curva del puente para dejar pasar otro automóvil. Estaba tan asustado que me metí en el suelo. A medida que crecía, mis amigos y yo caminábamos por el puente los domingos por la tarde. Siempre faltaban tablas y nunca me acerqué a los lados. & # 8221

& # 8212 & # 8220Crecí en esta área y caminé y monté por este puente innumerables veces. Nunca se me ocurrió tener miedo. Era solo el puente que teníamos que cruzar para llegar a Des Arc. Recuerdo viajar en remolques llenos de algodón, ser arrastrado por un tractor y sentir el balanceo del puente. Yo & # 8217 no estoy seguro de que haría eso hoy si pudiera. & # 8221

& # 8212 & # 8220 Viajé en un autobús escolar durante 11 años cruzando el puente todos los días. A veces teníamos que esperar a que alguien retrocediera a una de las secciones anchas, y luego a veces teníamos que retroceder nosotros mismos en el autobús escolar. No recuerdo haber tenido miedo, pero después de casarme, mi esposo estaba aterrorizado de cruzarlo. & # 8221

Al este del río, hay grandes campos y huertos de nueces. Mientras nos dirigimos hacia el este por la Arkansas Highway 38, pasamos por la carretera que mi padre y yo tomaríamos para pescar en Spring Lake y Horn Lake, ambos meandros de White River.

En la línea Prairie County-Woodruff County, llegamos a la comunidad de Little Dixie y giramos a la izquierda en Arkansas Highway 33, pasando por Dixie en nuestro camino a Gregory (sí, hay & # 8217s tanto Dixie como Little Dixie).

La casa de la familia Eldridge, construida en 1910, ha sido bellamente restaurada.

También se limpió y restauró el cementerio de la familia Eldridge, el lugar de descanso final del patriarca de la familia Rolfe Eldridge, que nació en noviembre de 1807 y murió en abril de 1859. Mary Eldridge Berry me dio un recorrido por el cementerio justo cuando se ponía el sol. Paul entró en el restaurante (el granero está entre la casa de la familia y el cementerio) para asegurarle una mesa a George.

Cualquiera que conozca a George, el dueño del puesto de Little Rock de Doe & # 8217s Eat Place, entiende que él tiene el toque dorado cuando se trata de restaurantes. Fue George quien habló por primera vez con Charles y & # 8220Little Doe & # 8221 Signa en Greenville, Miss., Para que le permitieran usar el nombre y el menú de Doe & # 8217s en una ubicación diferente a la original en Nelson Street en Greenville.

Las ubicaciones de Doe & # 8217s Eat Place ahora se pueden encontrar en toda la región, pero George fue el primero en sacar el concepto de Greenville. Debido a un político llamado Bill Clinton, la ubicación de Little Rock pronto se hizo más famosa que la original de Greenville. Eso es porque los miembros del personal de la campaña presidencial como James Carville y George Stephanopoulos pasaban el rato allí todas las noches.

Los medios políticos nacionales lo siguieron y empezaron a escribir sobre el lugar. La trastienda de Doe & # 8217s era donde P.J. O & # 8217 Rourke, Hunter S. Thompson y William Greider llevaron a cabo la entrevista de Clinton para una edición de septiembre de 1992 de Piedra rodante.

¿Fue O & # 8217Rourke o Thompson quien intentó comer un tamal con la cáscara todavía puesta?

En noviembre de 1992, Gente publicó una historia sobre George y su cocinera en jefe, Lucille Robinson. En enero siguiente, George escoltó a Robinson a uno de los bailes inaugurales en Washington. Un retrato de Annie Leibovitz de la pareja se encuentra entre las fotos que cuelgan de las paredes del restaurante Little Rock.

Si te gusta la comida en Doe & # 8217s, te gustará la comida en The Tamale Factory. Los menús son similares.

Una cosa acerca de los residentes de Delta es que no les importa conducir una gran distancia para disfrutar de una buena comida un viernes o sábado. Desde que abrió en noviembre, The Tamale Factory los ha estado atrayendo desde lugares tan lejanos como Little Rock, Memphis y Jonesboro. Se recomienda hacer reservaciones.

Al otro lado del granero que alberga el restaurante, George tiene sus caballos de cuarto de milla en un establo bien equipado. Nos presentó a los caballos y sus tres gatos (los gatos son una tradición en los establos de caballos). También abrió un corral que estaba lleno de cabras.

También hay un anillo de espectáculos donde George ocasionalmente rueda la tierra, coloca una pista de baile de madera y trae una banda de Memphis. Oh, cómo me encantaría estar de vuelta en Gregory en una de esas noches.

Las raíces son profundas en esta parte de Arkansas. Al igual que otros condados del este de Arkansas, los condados de Prairie y Woodruff han desangrado a la población durante décadas.

El condado de Prairie tiene solo la mitad de la población que tenía en 1920, cayendo de 17.447 ese año a 8.715 en el censo de 2010.

El condado de Woodruff tiene solo un tercio de la población que tenía en 1920, pasando de 21,527 ese año a 7,260 en 2010. Sin embargo, los que quedan son un pueblo orgulloso con un fuerte sentido de la historia y el lugar. También son personas que saben pasar un buen rato, como vimos en esta noche en The Tamale Factory.

El condado de Prairie tiene dos asientos de condado & # 8212 Des Arc y DeValls Bluff & # 8212 y una rica historia.

& # 8220La exploración europea del área comenzó ya a finales del siglo XVII, & # 8221 Marilyn Hambrick Sickel escribe en la Enciclopedia en línea de Historia y Cultura de Arkansas. & # 8220 Si bien el área fue ocupada tanto por españoles como por franceses, el condado siguió siendo vital para las expediciones comerciales. & # 8230 Los comerciantes franceses viajaron arriba y abajo del Río Blanco a principios del siglo XVIII. El aceite y las pieles de oso, abundantes en esta área en ese momento, eran productos codiciados en los mercados de Nueva Orleans. Los ríos fueron las carreteras de esta era temprana. Los primeros mapas identifican al Río Blanco como Eau Blanche y Riv Blanche. Des Arc fue el asentamiento más antiguo.A los criollos llamados Watts y East se les atribuye ser los primeros residentes de Des Arc & # 8217, que llegaron alrededor de 1810. & # 8221

Sickel escribe que Des Arc era & # 8220 una floreciente ciudad fluvial antes de la Guerra Civil. La madera para las casas era abundante. La pesca y la caza eran abundantes y la población creció rápidamente. La venta de madera para propulsar los barcos de vapor y el rafting a lo largo del río eran ocupaciones viables. La ruta Butterfield Overland Mail a fines de la década de 1850 fue clave en el desarrollo de Des Arc. La ciudad, dependiendo de qué tan húmedas estuvieran las carreteras o qué tan bajo estaba el río, tenía la suerte de estar en la ruta directa de Memphis a Fort Smith. & # 8221

Debido a que era tan pantanoso, el condado de Woodruff no se había asentado tan pronto como el condado de Prairie.

El condado de Woodruff se estableció durante la Guerra Civil en noviembre de 1862. Cuando Arkansas ya no formaba parte de la Confederación, fue aprobado nuevamente como condado en 1865. Llevó el nombre de William Woodruff, el fundador de la Gaceta de Arkansas en Arkansas Post en 1819 (el periódico se trasladó a Little Rock junto con la capital territorial en 1821).

& # 8220En los años posteriores a la Guerra Civil, el condado de Woodruff prosperó con las industrias de la madera y la agricultura, & # 8221 Paula Harmon Barnett escribe en la enciclopedia en línea. & # 8220 Los aserraderos y las fábricas de carpintería prosperaron, aprovechando las muchas hectáreas de madera del condado. A finales de 1800 y principios de 1900, los ferrocarriles comenzaron a moverse en el condado, y surgieron ciudades a su alrededor, aumentando la población del condado cada año y mejorando enormemente la economía. El algodón, el maíz, la avena y el heno crecían en el suelo fértil y bien regado, y los dos ríos del condado por los que se enviaban los productos (el blanco y el caché) aumentaron la prosperidad del área. & # 8221.

La población del condado creció cada década desde el censo de 1870 hasta el de 1930. Ha caído cada década desde entonces.

Hay & # 8217 una belleza inquietante en el Delta y Grand Prairie a fines del invierno y principios de la primavera. La historia pende pesadamente aquí. Llegue temprano a Gregory, tómese el tiempo para caminar por el cementerio de la familia Eldridge y tal vez incluso vaya al área histórica de Augusta Memorial Park, donde también están enterrados Eldridges.

Sí, ven temprano y quédate hasta tarde, deja que tus tamales y bistec se digieran mientras convences a George de que cuente historias sobre los políticos, músicos y otros personajes pintorescos que ha conocido.

Comienza la primavera en Arkansas, y con ella el deseo de viajes por carretera los viernes y sábados. El viaje a Gregory es un viaje en el tiempo con buena comida esperando en su destino final.


Michel Guérard revelado como presidente honorario de jueces de la beca Roux 2018

Chef legendario de tres estrellas Michelin, Michel Guérard se unirá a la familia Roux como presidente honorario de los jueces en la final de la beca Roux de este año.

Michel Guérard comenzó su carrera como aprendiz de pastelero y se convirtió en jefe de pastelería en el Hotel de Crillon, París. En 1958, con solo 25 años, recibió el codiciado título de Meilleur Ouvrier de France. Guérard luego amplió su excelente reputación cocinando para algunos de los establecimientos más reputados de París. En 1965, la apertura de su propio restaurante Le Pot-Au-Feu marcó el inicio de su incursión en el mundo del éxito de la estrella Michelin, siendo galardonado con su primera estrella Michelin en 1967, y la segunda en 1971, poniendo a Le Pot-Au- Feu en el corazón del panorama gastronómico parisino.

A principios de la década de 1970, Michel Guérard, junto con los chefs Paul Bocuse, Roger Vergé, los hermanos Troisgros y Alain Chapel, defendieron el movimiento de la cocina francesa y hoy son considerados los padres fundadores de Nouvelle Cuisine. Sin embargo, fue la pasión de Guérard por los productos, el arte de la vida sana y gourmet, el amor por su esposa Christine Barthélémy, lo que lo llevó a dejar de

París a Les Prés d & # 8217Eugénie, en el pueblo balneario de Eugénie-les-Bains, en el suroeste de Francia. Aquí desarrolló una dieta saludable pero deliciosa (llamada Grande Cuisine Minceur® & # 8211 excelente cocina para adelgazar) para complementar el spa. Guérard ganó su primera estrella Michelin para Les Pres d'Eugenie en 1974 y la segunda solo un año después, con una tercera en 1977.

Ha tenido tres estrellas Michelin de forma continua desde entonces, celebrando su 41 aniversario este año.

Varios chefs aclamados se han formado en su cocina, incluidos Alain Ducasse, Michel Troisgros, Gérald Passédat, Sébastien Bras y Daniel Boulud. El primer académico de Roux, Andrew Fairlie (1984), hizo su etapa de tres meses en Les Pres d’Eugenie, al igual que Matthew Tomkinson (académico de 2005).

Michel Roux, OBE: “Nos sentimos honrados y encantados de dar la bienvenida a nuestro amigo Michel Guérard como presidente honorario de los jueces 2018. Como yo, es Meilleur Ouvrier de France (MOF) de pastelería y su famoso restaurante, Les Prés d'Eugénie en las Landas, ha tenido tres estrellas Michelin durante más de 40 años. Michel es un verdadero artista tanto en la cocina como en la repostería. También tiene la rara distinción de haber sido seleccionado dos veces por académicos para la etapa elegida, a saber, nuestro primer y ahora director académico, Andrew Fairlie en 1984, y Matthew Tomkinson en 2005 ”.

Michel Guérard: “Es un honor para mí participar en la Beca Roux este año. Desde el principio me he interesado mucho en los talentosos chefs que han ganado este prestigioso galardón, y fue un placer recibir al primer erudito Andrew Fairlie para su etapa en 1984, y también a Matthew Tomkinson en 2005. Estoy emocionado de ver la competencia en acción y será un placer unirme a la familia Roux para elegir al erudito número 35 ”.

Michel Roux Jr y Alain Roux: “Estamos muy contentos de que M. Guérard haya aceptado estar con nosotros para la Beca Roux 2018. No solo aportará su gran conocimiento al panel de jueces, sino también su calidez, encanto e ingenio genuinos, que estamos seguros inspirará a todos nuestros finalistas ".

Las solicitudes para la Beca Roux 2018 ya se han cerrado. En las proximas semanas, tLos jueces seleccionarán las mejores 18 recetas de las enviadas. Estos chefs serán invitados a cocinar su plato y un desafío de postre "caja misteriosa" en las finales regionales que se celebrarán en Birmingham y Londres el jueves 8 de marzo de 2018.

Seis ganadores pasarán a la competición final.

Chef Guérard encabezará el panel de jueces junto con los copresidentes Alain Roux y Michel Roux Jr, la final tendrá lugar en Westminster Kingsway College London el lunes 26 de marzo de 2018. A ellos se unirán Brian Turner, James Martin, el primer académico Andrew Fairlie también como los ganadores anteriores Simon Hulstone (académico de 2003), Sat Bains (académico de 1999) y André Garrett (académico de 2002), así como los nuevos jueces Angela Hartnett, Clare Smyth y Rachel Humphrey.

En la final, a los seis finalistas se les entregará una receta e ingredientes para un plato principal, ya sea clásico o moderno y tres horas para prepararlo y presentarlo a los jueces. El ganador será anunciado en una prestigiosa ceremonia de premiación en The Langham, Londres, esa misma noche (26 de marzo).

Nuestros patrocinadores

La beca Roux está patrocinada por varias empresas, entre las que se incluyen: Aubrey Allen, The Balvenie, Bridor, Cactus TV, The Caterer, Direct Seafoods, Global Knives, Hildon Natural Mineral Water, The Langham London, Champagne Laurent-Perrier, L'Unico Caffe Musetti, Mash Purveyors Ltd, Oritain, Qatar Airways, TRUEfoods y Udale Specialty Foods Ltd.


Ver el vídeo: Chef Daniel Boulud on the decadent, lasting impression of dessert (Septiembre 2021).