Nuevas recetas

Nico Osteria de Paul Kahan abre en Chicago

Nico Osteria de Paul Kahan abre en Chicago

El chef de Chicago Paul Kahan está detrás de muchos grandes nombres: Blackbird, avec, The Publican y, por supuesto, Big Star. El último proyecto del chef con One Off Hospitality, Nico Osteria, abre hoy y muestra la primera incursión de Kahan en la auténtica cocina italiana.

La ktichen, dirigida por Erling Wu-Bower (de avec, Publican Quality Meats), producirá una variedad de crudos (piense en Marea, pero menos delicados), bruschettas toscanas y una variedad de pescado asado entero (branzino, rodaballo) y pastas caseras.

"Para mí, la comida por la que gravito a medida que envejezco, mi esposa y yo cocinamos frutas y verduras realmente simples del jardín en la tradición de la cocina italiana", dijo Kahan a The Daily Meal por teléfono. "Esa es realmente la comida que quiero comer". Eso significa elementos como un espagueti de langosta o un ragú napolitano, un guiso con albóndigas de pez espada y panceta de cerdo asada y glaseada. En cuanto al pescado asado, primero se deshuesará el pescado, luego se asará con el esqueleto de hueso principal para conservar el sabor y se presentará junto a la mesa, se deshuesará fácilmente y se servirá caliente.

"Me emociona mucho comer un pescado asado entero en un restaurante italiano, pero siempre es un poco anticlimático", dijo Kahan. "Obtienes un branzino tostado entero y al final, después de deshuesarlo en la mesa, el resultado final siempre es frío. Es muy bueno, pero frío. Así que trabajamos muy duro para hacer esto a la perfección".

Completando la cocina está la chef de repostería Amanda Rockman, con nombres como L20 en su haber, y Matty Eggleston y Bret Heiar dirigiendo el programa de bebidas.

En cuanto a lo que viene después de la apertura de Nico: la hermana pequeña de Big Star. Kahan nos dice que One Off Hospitality se está apoderando del antiguo espacio de Cipollina en Wicker Park.

"Hemos tomado un pequeño restaurante adyacente y estamos haciendo cosas relacionadas con Big Star allí. Va a ser un pequeño restaurante con servicio de mostrador de 39 asientos; compartirá muchas cosas con Big Star y no compartir muchas otras cosas. La comida y el ambiente serán ligeramente diferentes, pero será el hermano menor de Big Star ", dijo Kahan. En cuanto al local de taco-whisky original, Kahan dijo: "Estamos en medio de la expansión de Big Star, ya que estamos construyendo otra cocina en un espacio adyacente como una cocina de comisaría", que dará servicio tanto a Big Star como a la nueva próximo proyecto.


Paul Kahan & # x27s Nico Osteria abren ahora en Gold Coast

Los conocedores de la escena de restaurantes de Chicago han estado esperando ansiosamente la apertura de Nico Osteria, el local italiano de Gold Coast del equipo detrás de Blackbird, Avec, Big Star y Violet Hour la semana pasada.

El chef Paul Kahan y el equipo abrieron Nico Osteria en el Hotel Thompson en 1015 N. Rush St. Es un restaurante de dos pisos, centrado en mariscos y con capacidad para 125 asientos, según el Chicago Tribune.

Hasta ahora, las críticas en Yelp son en su mayoría favorables, incluida esta: "He vivido en Chicago durante más de 4 años y esta fue la mejor comida que he tenido en la ciudad".

Comedor de Chicago tiene una foto del espacio inusual si quieres echar un vistazo.

¿Qué piensas? ¿Lo verás pronto?


Informe del restaurante: Nico Osteria en Chicago

El éxito de un nuevo proyecto de Paul Kahan, uno de los restauradores más versátiles de Chicago y el año pasado uno de los dos ganadores de James Beard "Chef excepcional", en el vestíbulo del moderno hotel Thompson Chicago, puede parecer sencillo. Sin embargo, en algunos aspectos significativos, Nico es un punto de partida para Kahan. A diferencia de sus restaurantes anteriores, que ayudaron a redefinir vecindarios en transición (Publican, Avec y Blackbird en el corredor de Randolph Street y Big Star en Wicker Park), Nico está en el vecindario bien establecido de Gold Coast, que Kahan describió intencionalmente como "no mi tipo de vecindario ".

La ubicación del vestíbulo del hotel fue tanto una oportunidad como un desafío: "¿Se puede abrir un restaurante en un hotel", dijo Kahan, "eso no entra en todo el estigma del restaurante del hotel?" La respuesta: Como destino por derecho propio, Nico Osteria difícilmente encaja en el estereotipo.

Mi primera visita fue una noche de finales de invierno, entre semana. Me estaba quedando arriba, pero no había hecho una reserva, así que me quedé al acecho en el Salone Nico, el bar abarrotado, con la esperanza de reclamar un taburete y pedir algunos platos pequeños. Al final, me encontré con un rincón incómodo entre las mujeres con tacones altísimos y los hombres con trajes caros.

Había un fantástico crudo de corneta con chile fermentado, limón Meyer y sal de lava. Las pequeñas rodajas de cáscara de limón eran amargas, a veces dominaban ligeramente al pescado, pero el pez corneta estaba inmaculado. El mantecato de baccala era una sola rebanada gruesa de pan ligeramente chamuscado cubierto con montones de cangrejo Dungeness y astillas de apio y rábano crujientes. Era un bocadillo más que una comida, pero me dio ganas de experimentar el menú completo.

Así que unos meses después, armado con una reserva, me reuní con un amigo para cenar en el ruidoso y ventilado comedor de Nico. Después de que un camarero nos hablara pacientemente sobre la extensa carta de vinos, nuestros platos comenzaron a llegar, atractivos pero con un ritmo deficiente: demasiados a la vez, luego una larga espera antes de nuestro plato final, un estofado de pescado de Liguria (un especial, y la única falta de la noche), llegó tibio.

Pero a pesar de esas distracciones en el servicio y el diseño, la comida (la delicada ensalada de escarola y lechuga con mantequilla con ciruela dorada y avellanas, el crudo rayado con rábano fino como el papel, vinagre de limón y chile tailandés, un platillo que anhelaría durante meses) era tan notable como lo recordaba.


Paul Kahan & # x27s Nico Osteria abren ahora en Gold Coast

Los conocedores de la escena de restaurantes de Chicago han estado esperando ansiosamente la apertura de Nico Osteria, el local italiano de Gold Coast del equipo detrás de Blackbird, Avec, Big Star y Violet Hour la semana pasada.

El chef Paul Kahan y su equipo abrieron Nico Osteria en el Hotel Thompson en 1015 N. Rush St. Es un restaurante de dos pisos, centrado en mariscos y con capacidad para 125 asientos, según el Chicago Tribune.

Hasta ahora, las críticas en Yelp son en su mayoría favorables, incluida esta: "He vivido en Chicago durante más de 4 años y esta fue la mejor comida que he tenido en la ciudad".

Comedor de Chicago tiene una foto del espacio inusual si quieres echar un vistazo.

¿Qué piensas? ¿Lo verás pronto?


Dream Team cumple en Nico Osteria

Pocas frases aceleran mi pulso con tanta fiabilidad como & quota new Paul Kahan restaurant. & Quot He estado contando los días desde que supe que One Off Hospitality (Donnie Madia, Terry Alexander y Kahan, entre otros) estaba desarrollando un italiano rústico y centrado en el marisco. restaurante en el corazón de Gold Coast. Y todo sobre Nico Osteria, que se inauguró a principios de diciembre, ha justificado esa ansiosa anticipación.

Me encanta todo sobre este lugar. El sencillo comedor en forma de L, más íntimo de lo que sugeriría su capacidad de 110 asientos, tiene el nivel de luz perfecto, un brillo tenue que contrasta con la cocina abierta brillantemente iluminada, un escenario virtual en el que un pequeño ejército de chefs en bicicleta las tapas ensamblan hábilmente plato tras plato. De hecho, los mejores asientos de la casa son los taburetes que se alinean en el mostrador de la cocina, especialmente los más cercanos a la estación de expedición, donde la interacción chef / cliente está en su cenit.

Un programa de bebidas fuerte es imprescindible para un restaurante a nivel de calle en este vecindario, y Nico cumple con una lista de vinos inteligente y bien editada y una selección de cervezas artesanales del Medio Oeste (fácilmente podrían haberse vuelto italianas por el bien italiano, pero no) . Los cócteles son una fuerza particular, específicamente el vigorizante cóctel Nico tipo Negroni y el cítrico Snowbird, una escapada de invierno en una copa Collins.

Pero el corazón del atractivo del restaurante es el equipo culinario del chef Erling Wu-Bower y la chef de repostería Amanda Rockman, un puñetazo tan formidable como el que encontrarás en la ciudad ahora mismo.

Wu-Bower, quien asombró a los fanáticos con su trabajo en Avec y Publican Quality Meats, se ha establecido como un chef a tener en cuenta. Recuerde cómo deletrear (y separar correctamente) este nombre pronto, puede ser tan crucial para su credibilidad gastronómica de Chicago como saber que Achatz rima con corchetes.

Los mariscos son complicados en Chicago. Si no es perca o lucio, lucioperca o pescado blanco, el ingrediente principal proviene de muy lejos, lo que deja menos margen de error en el abastecimiento y la manipulación. Wu-Bower quiere hacerle creer que su trabajo aquí consiste en importar un producto impecable y mantenerse al margen, pero esto es una modestia fuera de lugar. Por supuesto, los mejillones de Maine son un triunfo de la cosecha selectiva, pero el vermú y el caldo de mantequilla de almendras que miman los mejillones y el fuego de 800 grados al que se someten los mejillones hacen el plato. El excelente pan a la parrilla tampoco hace daño.

Otros antipasti (mi sección favorita del menú de Nico) incluyen un novedoso al'tonnato de codorniz: codorniz a la parrilla en una cremosa salsa de atún. La receta clásica de tonnato requiere ternera, y la salsa de atún es una presencia sustancial en el plato, aquí tiene un acento más modesto, reforzado con un poco de anchoa y contrastado con una vinagreta de naranja sanguina. Mollejas envueltas en panceta con hongos trompeta real es un plato que podría disfrutar todos los días.

El único antipasti que no me gustó fue el sformato sunchoke (piense en flan sabroso) con langosta y achicoria, un argumento en busca de resolución. Me gustó el sformato cremoso y su textura tipo soufflé, y me gustaron los robustos trozos de langosta besados ​​con vinagreta. Simplemente no creo que se agradaran.

El crudo sería la envidia de cualquier bar de sushi de la ciudad. Los madai hawaianos llegan acentuados con una ligera salsa verde, buen aceite de oliva y cubitos de langosta espinosa crujiente de colinabo picada en trozos gruesos espolvoreados con sal de lava negra, que aporta tanta textura como sabor.

La fettunta, bruschetta bajo un alias (fettunta se refiere a las coberturas de pan asadas y untadas con ajo que convierten la fettunta en una bruschetta), adoptan formas interesantes. El mantecato de baccala combina bacalao cremoso con carne de cangrejo Dungeness dulce, cubierto con apio esparcido y stracciatella combina queso lechoso, broccolini cocido, grosellas, piñones y tocino en una danza ingeniosa cremosa / crujiente, dulce / salada. El pulpo a la parrilla con frijoles blancos y chalota-treviso & quotjam & quot encarna a la perfección el enfoque rústico-sofisticado de Nico: familiar y simple a la vista, profundo y complejo en la lengua.

La cocina ofrece dos pescados enteros asados ​​cada noche. El branzino con costra de sal es, de lejos, el mejor vendedor, posiblemente porque es un pescado más familiar (aunque si has estado comiendo lubina chilena disfrazada de branzino, que es angustiosamente fácil de hacer, te encantará el pescado real). cosa). Pero lo llevaría al rodaballo, que es firme, mantecoso y absolutamente delicioso, y un pescado que no aparece en muchos menús de Chicago.

El ragú napolitano se está convirtiendo rápidamente en un plato principal, una suculenta salsa dominical (caldo de ternera y tomate) que soporta abundantes albóndigas de cerdo y pez espada (grandes y densas pero ligeras en la lengua), trozos de panceta de cerdo (que aportan una riqueza extra) y crujiente. sartu di riso (esencialmente un arancini plano).

Pocos restaurantes merecen la exención de responsabilidad & quot; guardar espacio para el postre & quot; tan bien como Nico. Rockman, que realizó un trabajo impresionante en L2O, Balena y Bristol, es tan bueno, si no mejor, como pastelero aquí. Rockman, a quien llamé Amanda Rockstar hace un año y medio, continúa validando mi vértigo con un dulce inventivo tras otro.

Rockman se divierte con affogato, la palabra significa & quot; ahogado & quot; y la interpretación clásica combina helado de vainilla y espresso. Rockman ofrece esto, pero agrega varias variaciones, incluida la soda Chinotto (naranja amarga) y el helado fior de latte, y una versión maravillosa en la que el prosecco se vierte sobre bolas de sorbete de albaricoque y helado de miel quemada.

Su pastel de ron baba es esencialmente clásico, aunque la presencia de dátiles, semillas de cacao y granito Amaro hacen que el plato sea suyo, y su budino de chocolate tiene pudín por fuera y pastel de chocolate caliente por dentro, una especie de pastel de chocolate fundido al revés.

Mi postre favorito, y el que debe considerar si se ha excedido en las opciones de pan y pasta de Nico, es la merengue de toronja. Simple a primera vista, el plato presenta gajos de pomelo con fragmentos planos de merengue, aunque el pomelo ha sido infundido con canela y agua de rosas, y hay crema chantilly de chocolate blanco incorporada al merengue.

Nico toma su nombre de la actriz / modelo / cantante / compositora nacida en Alemania que cantó con Velvet Underground, trabajó con Andy Warhol y apareció en & quot La Dolce Vita & quot de Fellini. Era una artista que hacía muchas cosas extraordinariamente bien, y por eso razón por la que parece una homónima adecuada.

Vea las reseñas de Phil Vettel los fines de semana en WGN-Ch. 9's & quotNews at Nine & quot y en CLTV.

Nico Osteria

Calificación de tribuna: 3 estrellas

Abierto: Desayuno, almuerzo, cena de lunes a domingo.

Precios: Platos principales $ 17- $ 38

Tarjetas de crédito: A, CC, DS, M, V

Reservaciones: Muy recomendado

Ruido: Amigable para la conversación

Otro: Servicio de aparcacoches accesible para sillas de ruedas

Clave de calificaciones:
Cuatro estrellas: excepcional
Tres estrellas: excelente
Dos estrellas: muy bueno
Una estrella: bueno
Sin estrellas: Insatisfactorio

El revisor hace todo lo posible por permanecer en el anonimato. Las comidas corren a cargo del Tribune.


4) AVEC

Avec no acepta reservaciones todas las noches, comienza el servicio de cena a las 3:30 p.m. y comienza a llenarse al máximo momentos después. En las varias veces que he estado en el restaurante durante la última década, nunca lo había visto menos que bombardeado. Mi amigo y yo llegamos a las 5:02 de un sábado reciente y conseguimos los dos últimos asientos disponibles en el bar. Vimos una multitud ansiosa materializarse fuera de la puerta poco después.

Pescado blanco ahumado y taramasalata sobre pan a la plancha y dátiles rellenos de chorizo ​​y envueltos en tocino.

No es de extrañar. El juego de Avec no ha fallado. Sentarse en la habitación rectangular forrada con madera clara y granulada se compara con comer en una sauna o dentro de una caja de cigarros gigante, pero lleno de gente, el espacio es lo suficientemente eléctrico y lleno como para no alentar la demora por mucho tiempo. El menú rebota como un pinball por el Mediterráneo, rebotando en los sabores de España, Italia y Grecia, y ocasionalmente algunos puntos en el borde de Oriente Medio. Los dátiles rellenos de chorizo ​​y envueltos en tocino, el único plato que nunca desaparecerá de la lista de platos pequeños, aún sacian deslumbrantemente el antojo universal por lo dulce y ahumado. Inteligentes para compartir como pescado blanco ahumado y taramasalata (salsa de huevas de pescado) sobre pan a la parrilla, o un riff de kibbeh libanés en forma de salchicha junto con queso feta y un puñado de piñones, hacen que los labios se golpeen específicamente para el vino, tal vez una rosa espumosa o un oscuro Rojo italiano que el servidor vierte con una expresión de sabio "confía en mí" en su rostro.

Platos más grandes, como una paleta de cerdo asada sedosa con lentejas y manzanas condimentadas con vadouvan, me recordaron que la destreza en la cocina de Avec justifica una comida completa, no solo un refrigerio. Puede parecer una idea completamente razonable omitir el postre y escabullirse junto con la noche, excepto que un crumble tibio de fresa y ruibarbo con yogur helado de naranja sanguina resultó ser uno de los postres más memorables de mi viaje reciente. Planea quedarte unos minutos más.


Revisión: Dream Team cumple en Nico Osteria, el nuevo lugar de mariscos de Paul Kahan

Pocas frases aceleran mi pulso de manera tan confiable como "un nuevo restaurante Paul Kahan". He estado contando los días desde que supe que One Off Hospitality (Donnie Madia, Terry Alexander y Kahan, entre otros) estaba desarrollando un restaurante italiano rústico, centrado en mariscos, en el corazón de Gold Coast. Y todo sobre Nico Osteria, que se inauguró a principios de diciembre, ha justificado esa ansiosa anticipación.

Me encanta todo sobre este lugar. El sencillo comedor en forma de L, más íntimo de lo que sugiere su capacidad de 110 asientos, tiene el nivel de luz perfecto, un brillo tenue que contrasta con la cocina abierta brillantemente iluminada, un escenario virtual en el que un pequeño ejército de chefs en bicicleta las tapas ensamblan hábilmente plato tras plato. De hecho, los mejores asientos de la casa son los taburetes que se alinean en el mostrador de la cocina, especialmente los más cercanos a la estación de expedición, donde la interacción chef / cliente está en su cenit.

Un programa de bebidas fuerte es imprescindible para un restaurante a pie de calle en este vecindario, y Nico cumple con una lista de vinos inteligente y bien editada y una selección de cervezas artesanales del Medio Oeste (fácilmente podrían haberse vuelto italianas por el bien italiano, pero no) . Los cócteles son una fuerza particular, específicamente el vigorizante cóctel Nico tipo Negroni y el cítrico Snowbird, una escapada de invierno en una copa Collins.

Pero el corazón del atractivo del restaurante es el equipo culinario del chef Erling Wu-Bower y la chef de repostería Amanda Rockman, un puñetazo tan formidable como el que encontrarás en la ciudad ahora mismo.

Wu-Bower, quien asombró a los fanáticos con su trabajo en Avec y Publican Quality Meats, se ha establecido como un chef a tener en cuenta. Recuerde cómo deletrear (y separar correctamente) este nombre pronto, puede ser tan crucial para su credibilidad gastronómica de Chicago como saber que Achatz rima con corchetes.

Los mariscos son complicados en Chicago. Si no es perca o lucio, lucioperca o pescado blanco, el ingrediente principal proviene de muy lejos, lo que deja menos margen de error en el abastecimiento y la manipulación. Wu-Bower quiere hacerle creer que su trabajo aquí consiste en importar un producto impecable y mantenerse fuera de su camino, pero esto es una modestia fuera de lugar. Por supuesto, los mejillones de Maine son un triunfo de la recolección selectiva, pero el vermú y el caldo de mantequilla de almendras que miman los mejillones y el fuego de 800 grados al que están sometidos los mejillones hacen el plato. El excelente pan a la parrilla tampoco hace daño.

Otros antipasti (mi sección favorita del menú de Nico) incluyen un novedoso al'tonnato de codorniz: codorniz a la parrilla en una cremosa salsa de atún. La receta clásica de tonnato requiere ternera, y la salsa de atún es una presencia sustancial en el plato, aquí tiene un acento más modesto, reforzado con un poco de anchoa y contrastado con una vinagreta de naranja sanguina. Mollejas envueltas en panceta con hongos trompeta real es un plato que podría disfrutar todos los días.

El único antipasti que no me gustó fue el sformato sunchoke (piense en flan sabroso) con langosta y achicoria, un argumento en busca de resolución. Me gustó el sformato cremoso y su textura tipo soufflé, y me gustaron los robustos trozos de langosta besados ​​con vinagreta. Simplemente no creo que se agradaran.

El crudo sería la envidia de cualquier bar de sushi de la ciudad. Los madai hawaianos llegan acentuados con una ligera salsa verde, buen aceite de oliva y cubitos de langosta espinosa crujiente de colinabo picada en trozos gruesos espolvoreados con sal de lava negra, que aporta tanta textura como sabor.

La fettunta, bruschetta bajo un alias (fettunta se refiere a las coberturas de pan asadas y untadas con ajo que convierten la fettunta en una bruschetta), adoptan formas interesantes. El mantecato de baccala combina bacalao cremoso con carne de cangrejo Dungeness dulce, cubierto con apio esparcido y stracciatella combina queso lechoso, broccolini cocido, grosellas, piñones y tocino en una danza ingeniosa cremosa / crujiente, dulce / salada. Pulpo a la parrilla con judías blancas y mermelada de chalota treviso encarna a la perfección el enfoque rústico-sofisticado de Nico: familiar y simple a la vista, profundo y complejo en la lengua.

La cocina ofrece dos pescados enteros asados ​​cada noche. El branzino con costra de sal es, de lejos, el mejor vendedor, posiblemente porque es un pescado más familiar (aunque si has estado comiendo lubina chilena disfrazada de branzino, que es angustiosamente fácil de hacer, te va a encantar el pescado real). cosa). Pero lo llevaría al rodaballo, que es firme, mantecoso y absolutamente delicioso, y un pescado que no aparece en muchos menús de Chicago.


Perspectiva global

Los viajes recientes de Kahan lo han llevado a Italia, donde disfrutó de los platos de mariscos. Agregue a eso el origen italiano de Madia y ahí está Nico Osteria, que abrió el año pasado en el nuevo Hotel Thompson en el lujoso barrio de Gold Coast de Chicago.

El último concepto de One Off, Nico Osteria, tiene los ingredientes de otra famosa institución de Chicago, aunque, sorprendentemente, está ambientado en un hotel. Kahan ha adoptado la postura de que lo simple es mejor al desarrollar el menú con Erling Wu-Bower, anteriormente en avec.

El equipo pasó innumerables horas investigando la cocina y las técnicas italianas, y Wu-Bower pasó un mes con la famosa familia Vetri en Filadelfia, aprendiendo a hacer pasta con los expertos. El resultado es la cocina italiana clásica, con un giro creativo a través de interesantes combinaciones de ingredientes y algunos hallazgos del Medio Oeste.

“A muchos restaurantes hoy en día les gusta presentar una colección de ingredientes en un plato”, dice Kahan. “Puede que haya un montón de habilidad y técnica en ello, pero en última instancia son solo una colección de cosas. Hay una cierta conmoción que tenemos con la comida en nuestros restaurantes que se trata más de desarrollar el sabor y ser muy respetuosos con la cocina y la técnica clásicas ".

En Nico's, un extenso menú de antipasti ofrece mucho crudo y fettunta, una versión más ligera y creativa de la bruschetta con combinaciones como lengua de res y erizo de mar, coles de Bruselas, avellanas y ricotta casera, o baccalà y carne de cangrejo Jonah. Hay pasta, recién hecha todos los días, una increíble selección de pescado todos los días y un bistec añejado en seco para los amantes de la carne.
Un guiso de mariscos viene con albóndigas de pez espada y panceta de cerdo.

“El menú ofrece una gran oportunidad para compartir y tener ese tipo de comida en común”, dice Kahan, explicando cómo el menú se inspiró en parte en el menú de comedor de estilo familiar en avec. "Tuvimos suerte con avec", agrega, y dice que los menús allí y en Nico Osteria se parecen "a la forma en que me gusta comer, se trata más de la comunidad y la experiencia compartida que de cualquier otra cosa, con excelentes vinos, por supuesto".


El chef de Chicago Paul Kahan está llamando a todos los cocineros competentes

Ha sido un gran par de años para el chef Paul Kahan de Chicago. Primero fue su entrada italiana en el distrito de Gold Coast con Nico Osteria (lo que lo convierte en un debut dual tanto en la cocina como en el barrio). Luego vino Dove & rsquos Luncheonette, el restaurante Tex-Mex que & rsquos se acurrucó al lado de su primera incursión mexicana, el Big Star de Bakersville y Publican Quality Breads, que abastece a otros restaurantes con productos horneados todos los días.

Por otra parte, cada año es importante para Kahan, quien le ha dado a Chicago una buena cantidad de antojos y platos pequeños inspirados en el Mediterráneo en Avec, buñuelos de cerdo y ostras en Publican & mdash desde la inauguración de Blackbird en 1997, que surgió en su totalidad de su cocina europea. inclinaciones. Y con ocho proyectos en marcha y sin signos de desaceleración, Kahan recurre a esa simplicidad europea para devolverlo a lo que más importa.

"Al final del día, lo cambiaría todo por un pequeño restaurante donde pudiéramos tocar a todos los comensales", dice. & ldquoEse & rsquos sin duda nuestro objetivo con nuestros lugares. & rdquo Aquí, Kahan comparte por qué el Medio Oeste es mejor, cómo la hospitalidad debe ir más allá del servicio de valet y dónde encuentra inspiración, desde Rick Bayless hasta la cerveza.

¿Cómo ha visto cambiar la escena gastronómica de Chicago desde la apertura de Blackbird en 1997?
It & rsquos cambió mucho. Blackbird fue un gran indicador de la dirección en la que se dirigía el mercado: producto de alta calidad y gran atención al detalle, desde el servicio hasta el diseño y la comida. Ofreciendo todo lo que ofrecían los restaurantes de alta gama pero a un precio mucho más razonable y en un ambiente mucho más relajado. Creo que & rsquos llevó adelante y abrió la arena para que la gente hiciera conceptos que son mucho menos tradicionales. Creo que el cielo es el límite ahora. Puedes ser mucho más creativo y la gente está abierta a ello.

¿Por qué Chicago es una gran ciudad de restaurantes?
La mentalidad del Medio Oeste y la honestidad del Medio Oeste son parte de ello. La gente es amigable y abierta y le gusta beber y divertirse. Es una ciudad internacional y lo suficientemente grande como para atraer mucho turismo y muchos negocios de convenciones que impulsarán una gran escena de restaurantes, pero no demasiado grande. Nueva York es enorme. Si tuvieras que decir: "Cuéntame acerca de un par de buenos lugares en Nueva York", es difícil porque hay muchos y todos se esparcen. Chicago también tiene este tipo de mentalidad de "derribarlo y reconstruirlo" debido al Chicago Fire. No hay mucha pretensión y mdash lo que ves es lo que obtienes.

¿Cuáles son tres cosas que te siguen sorprendiendo a medida que abres plazas?
El gran problema en este momento es la falta de cocineros de calidad en el mercado. Siempre es muy difícil encontrar cocineros con la mentalidad adecuada y la ética de trabajo adecuada. Siempre estamos perdidos por grandes personas clave. Me sorprende continuamente lo mucho que cuestan los alimentos ahora que hace dos años. La gente espera que las cosas cuesten lo mismo que hace 10 años, pero nuestros costos se han cuadriplicado y más. Y me sorprende constantemente la cantidad de restaurantes que siguen abriendo. Nunca se detiene.

Más allá de ayudar a que un nuevo restaurante se ponga en pie, ¿cómo se mide qué restaurante necesita más atención?
Siempre hay problemas que se manifiestan que necesitan ser atendidos, ya sea por falta de mano de obra o por un problema con la comida o la consistencia. Realmente se basa en la necesidad del chef. Realmente deliberamos sobre los números y los costos de los alimentos y la mano de obra, por lo que revisamos los números semanalmente, y cuando hay un problema, lo atacamos. Obviamente cenamos en los restaurantes y escuchamos las críticas con oídos abiertos. Salto mucho, degustando comida y retocando platos con los chefs. A veces nadie grita ni llora, y en ese momento me voy de vacaciones.

Los chefs a menudo trabajan para perfeccionar una cocina específica, pero usted ha abordado varios y mdash italianos, mexicanos. ¿El rango proviene de una búsqueda personal o de otro tipo?
Todos nuestros restaurantes y mdash Big Star pueden ser un valor atípico y mdash siguen una fórmula similar. Los ingredientes y el estilo de cocinar producen una comida muy sencilla y honesta. Para mí, siempre fue la cocina europea: francesa, italiana, mediterránea. La primera vez que fui a Europa, mi esposa y yo pasamos tiempo con un amigo en Suiza que tiene una casa en las montañas, cocinamos en un hogar de leña y bebimos mucho vino. Esa fue la inspiración culinaria de Avec. Con Publican, me encanta la cerveza, así que esa fue una obvia. Trabajé durante varios años para Rick Bayless, y cuando obtuvimos ese espacio en Damen Avenue, no queríamos hacerlo exclusivo en absoluto. Pensamos, & ldquoBarrio, barato, divertido, borracho & rdquo y parecía que una taquería encajaba perfectamente con eso. No es como, 'Oh, Dios mío, necesito abrir un restaurante mexicano'. O 'Oh, ahora tenemos que hacer peruano.' Hay conexiones e inspiración detrás de todo lo que hacemos.

¿Cuál fue la mayor conclusión de su padre, que también estaba en el negocio de la comida, en términos de ingresar al mundo culinario?
Mi papá vivía la vida al máximo y era un apasionado de la comida, y espero haber aprendido esas cosas de él.

Las asociaciones en la industria hotelera fracasan con frecuencia. ¿Qué ha contribuido al éxito de su colaboración con su socio comercial de toda la vida, Donnie Madia?
Nos parecemos mucho. Durante muchos años luchamos y nos dimos cuenta de que estábamos luchando por lo mismo. Tenemos una fuerte voluntad y opiniones firmes sobre cómo se deben hacer las cosas. En última instancia, a los dos nos encanta la hospitalidad. A lo largo de los años, Donnie ha llevado a la gente al aeropuerto porque iban a perder su vuelo, o los ha llevado a la ópera y simplemente se ha ido, mucho más lejos de lo que la mayoría de la gente haría para brindar una gran hospitalidad.

¿Cómo ha influido su amor compartido por la industria en los proyectos que emprende?
Si todo se tratara de dinero, no estaríamos aquí. Tenemos una carnicería y una panadería, y esas son realmente para mejorar nuestra cadena de suministro y el nivel de lo que hacemos mejor en cada restaurante. No creo que mucha gente entraría en negocios como ese donde es realmente difícil ganar dinero. Hay muchas razones por las que no hay muchas carnicerías alrededor, porque servir y procesar animales enteros es muy, muy caro, y la gente no está acostumbrada. Solían comprar basura de las masas. Si las personas se vuelven más conscientes de los tipos de alimentos que deben comer y de dónde vienen, queremos proporcionárselos. Queremos servir la mejor carne de res, las mejores aves y lo mejor en todos nuestros lugares. Todo se reduce a la hospitalidad y al deseo de hacer las cosas a la antigua y realmente cuidar a las personas. Creo que & rsquos la corbata. Y los dos somos demasiado tercos para dejar de fumar, pase lo que pase.


Paul Kahan & # x27s Nico Osteria abren ahora en Gold Coast

Los conocedores de la escena de restaurantes de Chicago han estado esperando ansiosamente la apertura de Nico Osteria, el local italiano de Gold Coast del equipo detrás de Blackbird, Avec, Big Star y Violet Hour la semana pasada.

El chef Paul Kahan y su equipo abrieron Nico Osteria en el Hotel Thompson en 1015 N. Rush St. Es un restaurante de dos pisos, centrado en mariscos y con capacidad para 125 asientos, según el Chicago Tribune.

Hasta ahora, las críticas en Yelp son en su mayoría favorables, incluida esta: "He vivido en Chicago durante más de 4 años y esta fue la mejor comida que he tenido en la ciudad".

Comedor de Chicago tiene una foto del espacio inusual si quieres echar un vistazo.

¿Qué piensas? ¿Lo verás pronto?


Ver el vídeo: El impresionante corazón de Chicago. City Tour USA Inédito (Septiembre 2021).