Recetas tradicionales

Dacquoise de maní con mousse de mantequilla de maní

Dacquoise de maní con mousse de mantequilla de maní

Ingredientes

Capas de merengue

  • 1 1/4 tazas de maní español tostado salado con piel (6 a 6 1/2 onzas), cantidad dividida
  • 1/8 cucharadita de crémor tártaro
  • Pizca de sal kosher gruesa

Mousse

  • 1/2 taza de mantequilla de maní estilo natural en trozos
  • 1/4 taza (empaquetada) de azúcar morena dorada
  • Pizca de sal kosher gruesa
  • 1 taza de crema batida espesa fría, cantidad dividida
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

Vidriar

  • 1/4 taza de cacao en polvo natural sin azúcar
  • 1 taza de crema batida espesa
  • 1 1/3 tazas de chispas de chocolate agridulce
  • Pizca de flor de sal (opcional)

Preparación de recetas

Capas de merengue

  • Precaliente el horno a 275 ° F. Cubra una bandeja para hornear grande con papel pergamino. Dibuja tres rectángulos de 10 x 4 1/2 pulgadas en pergamino; voltee el pergamino. Muele finamente 1 taza de nueces con 1/4 taza de azúcar en el procesador. Pica en trozos grandes el 1/4 taza de nueces restantes y reserva.

  • Con una batidora eléctrica, bata las claras de huevo, el cremor tártaro y la sal gruesa en un tazón grande hasta que esté espumoso. Con la batidora encendida, agregue gradualmente la 1/2 taza de azúcar restante, batiendo hasta que el merengue esté rígido y brillante. Agrega la mezcla de nueces molidas y las nueces picadas en trozos grandes; Doblar suavemente para mezclar.

  • Coloca 2 tazas de merengue en cada rectángulo del pergamino; esparza uniformemente para llenar los rectángulos (cualquier merengue restante se puede hornear como galletas).

  • Hornee los merengues hasta que estén dorados y secos al tacto, pero aún ligeramente blandos, aproximadamente 1 hora y 30 minutos. Transfiera a la rejilla y enfríe completamente.

Mousse

  • Con una batidora eléctrica, bata la mantequilla de maní, el azúcar morena y la sal gruesa en un tazón mediano para mezclar. Con la batidora encendida, agregue gradualmente 1/4 de taza de crema. Agregue otro 1/4 taza de crema y bata solo para mezclar. Batir la ½ taza de crema restante, el azúcar y la vainilla en otro tazón mediano hasta que se formen picos; Incorporar la mezcla de mantequilla de maní en 3 adiciones. Enfríe hasta que esté listo para usar.

Vidriar

  • Batir el cacao en polvo y el azúcar en una cacerola mediana para mezclar bien. Agregue gradualmente 1/4 taza de agua, batiendo hasta que quede suave. Incorpora gradualmente la crema espesa. Deje hervir a fuego medio, batiendo con frecuencia. Reduzca el fuego a bajo. Agregue el chocolate y bata hasta que se derrita y quede suave. Deje reposar a temperatura ambiente hasta que se enfríe y espese ligeramente, revolviendo ocasionalmente, aproximadamente 2 horas.

  • Dejando merengues en un pergamino y usando un cuchillo de sierra grande, corte los bordes de cada merengue al tamaño original de 10x4 1/2 pulgada. Deslice un cuchillo delgado entre los merengues y el papel para aflojar. Coloque 1/4 taza de glaseado uniformemente sobre la parte superior de 2 rectángulos de merengue y extienda para cubrir. Enfríe hasta que el chocolate cuaje, aproximadamente 30 minutos. Coloque 1 rectángulo de merengue glaseado en un plato. Vierta la mitad de la mousse encima (apenas 1 1/4 tazas); esparcir en una capa uniforme. Coloque el segundo rectángulo de merengue glaseado encima primero; Unte con la mousse restante. Cubra con un rectángulo de merengue sin esmaltar. Vierta 1/2 taza de glaseado en el centro del merengue superior. Con una espátula para glaseado, extienda el glaseado sobre el merengue superior, permitiendo que el glaseado gotee por los lados. Alise la parte superior y los lados para cubrir uniformemente con una capa delgada. Refrigere hasta que el glaseado esté listo, aproximadamente 30 minutos. Vierta el esmalte restante sobre la parte superior de dacquoise y alise rápidamente la parte superior y los lados en una capa uniforme. Espolvoree ligeramente la flor de sal sobre la parte superior, si lo desea. Deje enfriar por lo menos 3 horas. HACER POR ADELANTADO Puede hacerse con 3 días de anticipación. Cubra con la cúpula de la torta y manténgala fría.

Receta de Jeanne Thiel Kelley, fotos de Mitchell Feinberg

Contenido nutricional

Una porción contiene: Calorías (kcal) 595.5% Calorías de grasa 65.1 Grasa (g) 43.0 Grasa saturada (g) 17.9 Colesterol (mg) 191.6 Carbohidratos (g) 49.9 Fibra dietética (g) 3.5 Azúcares totales (g) 40.7 Carbohidratos netos ( g) 46.5 Proteína (g) 12.5 Sodio (mg) 161.1 Sección de revisiones El resultado final fue excelente, y definitivamente haré esto nuevamente, pero tuve dos problemas con el esmalte. Los voy a escribir en caso de que alguien más se encuentre con los mismos problemas porque esta es realmente una gran receta, pero estropear el esmalte puede ser desmoralizante. El glaseado se "rompió" cuando agregué el chocolate y se convirtió en un lío aceitoso porque la mezcla estaba demasiado caliente cuando agregué las chispas de chocolate. Sin las temperaturas enumeradas en la receta, es fácil estropearlo. No soy un experto en esmaltes (obviamente), pero por lo que busqué en Google, parece que entre 90-110 ° F es el punto óptimo. Para mi estufa, eso significaba que debería haber apagado el quemador por completo en lugar de estar a fuego lento, de lo que no me di cuenta hasta que busqué en Google qué salió mal después. Afortunadamente, seguí algunos consejos de Internet para golpearlo con una licuadora de inmersión mientras aún estaba caliente y el lote no se perdió, solo que no tan suave y hermoso como podría haber sido. Después de 20 minutos de enfriamiento (ni siquiera las 2 horas que recomiendan), mi esmalte era bastante sólido y no se podía untar. Tal vez esto se debió a que tuve que "guardarlo", pero creo que el tiempo de enfriamiento de dos horas podría estar muy lejos. Terminé teniendo que recalentar el esmalte rescatado y enfriado durante un par de minutos en la estufa y luego seguí adelante con el ensamblaje. El glaseado todavía estaba un poco tibio, pero se ensambló bien y el resultado final fue delicioso.ash_chahineCalifornia05 / 13/20


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